Cuocere le seppie alla griglia può apparire semplice, ma basta sbagliare di poco i tempi per ritrovarsi nel piatto qualcosa di duro e gommoso.
Il problema non è la qualità del pesce, ma la reazione delle fibre muscolari al calore. Le seppie, come i calamari, hanno una struttura che richiede una scelta netta: o cottura brevissima e intensa, oppure lunghissima e dolce.
Tutte le vie di mezzo portano alla consistenza “elastica” che rovina l’esperienza. Ma c’è un dettaglio che molti ignorano: mantello e tentacoli non si comportano allo stesso modo. Conoscerne la differenza fa davvero la differenza tra un piatto tenero e uno da masticare per minuti.
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Preparazione corretta prima di mettere le seppie sulla griglia
La riuscita inizia prima del fuoco. Le seppie devono essere pulite con cura, eliminando osso, interiora e pelle esterna più scura.
Poi vanno asciugate perfettamente: l’umidità è il nemico della griglia, perché invece di arrostire le fa “bollire”.
Anche il taglio conta: le seppie grandi si possono incidere leggermente a rombi sul mantello, questo aiuta a evitare che si arriccino troppo e favorisce una cottura uniforme.
Niente marinature lunghe prima della griglia: limone e sale anticipati iniziano a cuocere le fibre e peggiorano la consistenza.
Meglio condire dopo. Olio leggerissimo solo per evitare che si attacchino, e griglia rovente già pronta.
Temperatura della griglia: il vero segreto contro la gommosità
Se la griglia non è molto calda, hai già perso. Le seppie devono entrare in contatto con una superficie rovente, sopra i 250°C, così da creare subito una reazione superficiale che sigilla i succhi.
Se il calore è medio, rilasciano acqua, si lessano e diventano stoppose. È uno degli errori più comuni.
Meglio pochi pezzi per volta, così non si abbassa la temperatura. Non vanno mosse continuamente: si appoggiano, si lasciano formare le righe di griglia, poi si girano.
Il tempo totale è breve, quindi serve attenzione costante. Qui non si “cuoce con calma”: si gestisce una cottura rapida, quasi aggressiva.
Quanto cuocere il mantello della seppia
Il mantello è la parte più spessa e compatta. In griglia richiede una cottura brevissima: in media 3–4 minuti per lato per esemplari medi, qualcosa in più solo se sono molto grandi.
Il segnale visivo è chiaro: passa da traslucido a bianco opaco e si ritira leggermente. Appena succede, è pronto.
Continuare a cuocerlo significa far contrarre troppo le fibre, che diventano dure (una sorta di effetto suola di scarpa).
Non serve che sia croccante: la seppia alla griglia deve restare tenera e succosa all’interno. Se incisa prima della cottura, cuoce ancora più uniformemente e si taglia meglio nel piatto.
I tentacoli cuociono in modo diverso
I tentacoli hanno una struttura più sottile e ricca di tessuto connettivo. Questo significa che cuociono più velocemente del mantello e diventano duri prima se esposti troppo al calore.
Idealmente è meglio grigliare i tentacoli separati, in questo modo bastano 2–3 minuti totali, girandoli spesso.
Devono dorarsi leggermente e arricciarsi, non seccarsi. Quando diventano troppo rigidi, sono già oltre.
Con seppie piccole il tempo si riduce ancora. Qui l’occhio conta più del cronometro: appena opachi e leggermente coloriti, vanno tolti.
Sul barbecue meglio utilizzare quer questa operazione, tappetini per barbecue in modo che questi non si infilino in mezzo alle maglie della griglia.
Errori comuni con le seppie alla griglia
Il primo errore è la griglia poco calda. Il secondo è cuocerle troppo “per sicurezza”. Il terzo è salarle prima: il sale richiama liquidi e favorisce l’effetto bollito.
Anche girarle di continuo impedisce la corretta rosolatura. Altro sbaglio è affollare la griglia: il calore crolla e le seppie rilasciano acqua.
Infine, tagliarle subito appena tolte dal fuoco fa uscire i succhi. Meglio lasciarle riposare un minuto, poi condire con olio buono, prezzemolo e limone solo alla fine.
Come servire le seppie alla griglia
Una volta tolte dal fuoco, le seppie vanno condite a crudo. Olio extravergine, un pizzico di sale, prezzemolo fresco e qualche goccia di limone sono più che sufficienti. Tagliare il mantello a strisce facilita la masticazione e rende il piatto più elegante.
I tentacoli possono restare interi. Servile subito, calde, magari con un contorno semplice come verdure grigliate o un’insalata fresca.
La consistenza giusta deve essere tenera ma non molle, succosa ma non acquosa. Quando la cottura è corretta, la seppia alla griglia è uno dei piatti di mare più delicati e soddisfacenti in assoluto.
Un’altra versione che consigliamo sono le seppie alla griglia con il rum e menta.
