Per preparare un polpo alla brace tenero non basta appoggiarlo sulla griglia e aspettare che si colori. Il passaggio decisivo è la precottura: il polpo deve essere prima cotto lentamente in acqua, lasciato riposare nel proprio liquido e soltanto dopo marinato e grigliato.
La brace serve infatti a creare la crosticina esterna, concentrare il sapore e rendere leggermente croccanti le estremità dei tentacoli, non a cuocere da zero un polpo di grandi dimensioni.
Per un esemplare da circa 1,2-1,5 kg sono generalmente necessari 40-50 minuti di cottura dolce, seguiti da almeno 20 minuti di riposo. Dopo averlo scolato e asciugato, il polpo può essere condito con olio extravergine, limone, aglio ed erbe aromatiche.
Sulla griglia ben calda bastano circa 6-8 minuti complessivi, girandolo più volte. In questo modo la carne rimane morbida e succosa, mentre la superficie assume il caratteristico sapore affumicato della brace.
Indice dei contenuti
Informazioni sulla ricetta
- Preparazione: 20 minuti
- Marinatura: 30 minuti
- Cottura in acqua: 40-50 minuti
- Riposo: 20-30 minuti
- Cottura alla brace: 6-8 minuti
- Tempo totale indicativo: circa 2 ore
- Difficoltà: media
- Porzioni: 4 persone
- Metodo di cottura: bollitura dolce e griglia
- Portata: secondo piatto
Ingredienti per il polpo alla brace
- 1 polpo pulito da circa 1,2-1,5 kg
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 foglia di alloro
- 5-6 grani di pepe nero
- 1 spicchio d’aglio
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 limone non trattato
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- 1 cucchiaino di paprika dolce o affumicata
- pepe nero macinato quanto basta
- sale quanto basta
- spicchi di limone per servire
Ingredienti facoltativi
- peperoncino fresco o secco
- timo, origano o maggiorana
- qualche goccia di aceto di vino bianco
- patate lesse o arrostite come contorno
- misticanza o rucola per accompagnare
Occorrente per la ricetta
- barbecue a carbone, a gas oppure griglia in ghisa
- carbonella o bricchetti
- accenditore per barbecue
- pentola capiente con coperchio
- pinza lunga da barbecue
- coltello ben affilato
- tagliere
- ciotola per la marinatura
- scolapasta
- carta da cucina
- pennello da cucina
- termometro per barbecue, facoltativo
- vassoio per trasportare il polpo crudo e quello cotto
È preferibile utilizzare due vassoi distinti, in modo da non appoggiare il polpo cotto su una superficie precedentemente entrata in contatto con alimenti crudi.
Quale polpo scegliere per la cottura alla brace
Per ottenere un buon risultato conviene scegliere un polpo di dimensioni medio-grandi. Un esemplare da circa 1,2-1,5 kg possiede tentacoli abbastanza spessi da rimanere succosi dopo la precottura e da sopportare il calore intenso della griglia senza asciugarsi immediatamente.
I polpi molto piccoli possono essere cotti direttamente sulla brace, ma richiedono maggiore attenzione perché passano rapidamente da teneri a secchi. Per una ricetta destinata a quattro persone è quindi preferibile partire da un unico polpo grande, da dividere dopo la bollitura.
Si può utilizzare sia un prodotto fresco sia un polpo decongelato. Il congelamento non rappresenta necessariamente un difetto: la formazione dei cristalli di ghiaccio contribuisce a rompere parzialmente le fibre muscolari e può favorire una consistenza più tenera.
Se si acquista un polpo fresco mai abbattuto, può essere utile congelarlo per almeno 24-48 ore e lasciarlo poi scongelare lentamente in frigorifero.
Prima della cottura bisogna verificare che sia già stato pulito, eliminando occhi, becco e contenuto della sacca.
Come cuocere il polpo prima di metterlo sulla brace
Riempire una pentola capiente con acqua sufficiente a coprire il polpo. Aggiungere la carota, il sedano, la foglia di alloro e i grani di pepe. Non è necessario salare abbondantemente l’acqua perché il polpo possiede già una naturale sapidità.
Portare l’acqua quasi a bollore. Afferrando il polpo dalla testa, immergere soltanto i tentacoli per pochi secondi e sollevarli. Ripetere il movimento due o tre volte: lo shock termico farà arricciare le estremità, migliorando soprattutto l’aspetto finale del piatto.
Immergere quindi completamente il polpo, abbassare la fiamma e coprire parzialmente la pentola. L’acqua deve sobbollire dolcemente, senza produrre un’ebollizione violenta. Un movimento eccessivo rischierebbe infatti di danneggiare la pelle e non renderebbe la carne più tenera.
Cuocere il polpo per circa 40-50 minuti. Il tempo esatto dipende dal peso, dallo spessore dei tentacoli e dalle caratteristiche dell’animale. Per un polpo vicino a 1 kg possono bastare 30-40 minuti, mentre un esemplare da 2 kg potrebbe richiedere circa un’ora.
Come capire quando il polpo alla brace è cotto
Il tempo indicato dalla ricetta deve essere considerato un riferimento, non una regola assoluta. Per verificare la cottura, infilare la punta di un coltello oppure uno stecchino nella parte più spessa di un tentacolo, vicino alla testa.
La lama deve entrare senza una forte resistenza, ma la carne non deve sfaldarsi. Se il polpo risulta ancora duro, proseguire la cottura per altri 5-10 minuti e ripetere la prova. Una consistenza leggermente sostenuta è preferibile a una carne completamente cedevole, perché il polpo dovrà affrontare anche il successivo passaggio sulla griglia.
Una volta raggiunta la giusta morbidezza, spegnere il fuoco e lasciare il polpo immerso nella propria acqua di cottura per almeno 20-30 minuti. Il raffreddamento graduale permette alle fibre di rilassarsi e limita la perdita di liquidi.
Questo riposo è uno dei passaggi più importanti per ottenere un polpo alla brace morbido. Scolarlo immediatamente e lasciarlo raffreddare all’aria potrebbe invece favorire una consistenza più asciutta e tenace.
Marinatura del polpo alla brace
In una ciotola mescolare l’olio extravergine di oliva con il succo di mezzo limone, la scorza grattugiata, lo spicchio d’aglio schiacciato, il prezzemolo, la paprika e una macinata di pepe nero. Aggiungere eventualmente peperoncino o altre erbe aromatiche.
Scolare il polpo ormai tiepido e asciugarlo accuratamente con carta da cucina. Separare i tentacoli dalla testa utilizzando un coltello affilato. I tentacoli più grandi possono essere lasciati interi oppure divisi in due porzioni.
Trasferire il polpo nella ciotola e distribuirvi sopra la marinatura, massaggiando delicatamente la superficie. Coprire e lasciare insaporire per circa 30 minuti.
Non è consigliabile prolungare eccessivamente il contatto con il succo di limone. L’acidità, se utilizzata in quantità abbondante o per diverse ore, può modificare la superficie del polpo e renderla meno adatta alla formazione di una crosta uniforme.
Per una marinatura più lunga si può utilizzare prevalentemente olio ed erbe, aggiungendo il limone soltanto poco prima della cottura o direttamente nel piatto.
Come preparare la brace
Accendere il barbecue con sufficiente anticipo. La carbonella deve risultare completamente accesa e coperta da un leggero strato di cenere grigia. Non devono essere presenti fiamme alte, perché brucerebbero la pelle e i residui della marinatura prima che il polpo possa arrostirsi in modo uniforme.
Creare una zona di cottura diretta, con le braci concentrate sotto la griglia, e una zona meno calda da utilizzare in caso di fiammate. La temperatura della griglia dovrebbe essere medio-alta, indicativamente intorno ai 220-250 °C.
Pulire la griglia quando è calda e ungerla leggermente con carta da cucina imbevuta di olio, tenendola con una pinza. Anche il polpo deve essere ben asciutto: una superficie troppo bagnata tende a cuocere a vapore e ritarda la formazione delle caratteristiche righe di cauterizzazione.
Prima di appoggiare i tentacoli, scuoterli leggermente per eliminare l’eccesso di marinatura. L’olio deve formare un velo sottile, senza gocciolare abbondantemente sulle braci.
Cottura del polpo alla brace
Disporre i tentacoli sulla zona più calda del barbecue, lasciando un po’ di spazio tra un pezzo e l’altro. Cuocerli per circa 2-3 minuti senza spostarli continuamente, in modo che la superficie possa colorirsi.
Girare il polpo con una pinza e proseguire la cottura sull’altro lato. Continuare a ruotare i tentacoli fino a ottenere una doratura uniforme, per un tempo complessivo di circa 6-8 minuti.
Le estremità più sottili tenderanno a diventare scure e croccanti prima delle parti centrali. Si tratta di una caratteristica piacevole del polpo alla brace, purché non risultino completamente carbonizzate. Se il calore è troppo aggressivo, spostare temporaneamente i tentacoli nella zona meno calda.
La testa può essere tagliata in strisce spesse e grigliata separatamente per circa 3-4 minuti. Essendo più sottile, richiede generalmente meno tempo rispetto ai tentacoli.
Durante la cottura si può spennellare il polpo con poco olio aromatizzato, evitando però di aggiungere continuamente liquidi che potrebbero provocare fiammate.
Perché il polpo alla brace può diventare duro
La causa più comune è la cottura diretta di un polpo grande senza alcuna precottura. Il calore intenso della griglia colora rapidamente l’esterno, ma non ha il tempo di trasformare il tessuto connettivo presente all’interno dei tentacoli.
Un altro errore consiste nel far bollire violentemente il polpo. L’acqua deve mantenere un leggero fremito: una cottura dolce consente di controllare meglio la consistenza e preserva maggiormente la pelle.
Anche interrompere la cottura troppo presto può lasciare la carne gommosa. Al contrario, un polpo cotto eccessivamente può diventare molle, perdere la pelle e rompersi mentre viene girato sulla griglia.
La superficie deve inoltre essere asciugata bene. Se il polpo viene trasferito direttamente dall’acqua alla brace, il liquido residuo abbassa la temperatura superficiale e impedisce una corretta rosolatura. Si rischia così di prolungare inutilmente la permanenza sulla griglia, asciugando la carne nel tentativo di farla colorire.
Come servire il polpo alla brace
Trasferire il polpo grigliato su un tagliere e lasciarlo riposare per 2-3 minuti. Tagliare i tentacoli in pezzi grandi oppure servirli interi, a seconda della presentazione desiderata.
Condire con un filo di olio extravergine, un pizzico di sale, pepe nero e qualche goccia di succo di limone. È preferibile aggiungere il limone alla fine, in modo da conservare il profumo fresco dell’agrume senza coprire le note affumicate.
Il polpo alla brace può essere servito con patate lesse condite con prezzemolo, patate arrostite, verdure grigliate, insalata, pomodorini oppure una crema di ceci. Per creare un contrasto fresco si può accompagnare con una salsa preparata con yogurt, limone ed erbe aromatiche.
Un’altra soluzione consiste nel servire i tentacoli sopra una crema di patate o di fagioli cannellini, completando il piatto con paprika affumicata e olio al prezzemolo.
Infine considerate anche l’ultilizzo della salsa chimichurri.
Polpo alla brace senza barbecue
La stessa tecnica può essere utilizzata anche quando non si dispone di un barbecue. Dopo la precottura e la marinatura, scaldare molto bene una bistecchiera in ghisa oppure una padella pesante.
La superficie deve essere rovente prima di aggiungere il polpo. Disporre pochi tentacoli alla volta, evitando di riempire eccessivamente la padella. Cuocerli per 2-3 minuti per lato, premendoli leggermente con la pinza per favorire il contatto con la ghisa.
La bistecchiera non conferisce lo stesso aroma della carbonella, ma consente comunque di ottenere una superficie ben arrostita. Per richiamare una nota più intensa si può utilizzare nella marinatura una piccola quantità di paprika affumicata.
È possibile terminare il polpo anche sotto il grill del forno, posizionandolo nella parte alta e girandolo dopo pochi minuti. In questo caso bisogna controllarlo costantemente perché le ventose e le estremità possono bruciarsi rapidamente.
Preparazione anticipata e conservazione
Il polpo può essere bollito con diverse ore di anticipo oppure il giorno precedente. Dopo il riposo nell’acqua di cottura, deve essere scolato, lasciato raffreddare e conservato in frigorifero all’interno di un contenitore chiuso.
La marinatura può essere aggiunta circa 30 minuti prima della cottura alla brace. È consigliabile riportare il polpo a una temperatura meno fredda lasciandolo fuori dal frigorifero per un breve periodo, senza superare i normali limiti di sicurezza alimentare.
Il polpo alla brace avanzato può essere conservato in frigorifero per uno o due giorni. Prima di servirlo, può essere scaldato rapidamente su una piastra oppure consumato a temperatura ambiente all’interno di un’insalata.
È invece sconsigliabile prolungare molto la seconda cottura: il polpo è già completamente cotto e un ulteriore passaggio sul fuoco potrebbe asciugarlo. Gli avanzi possono anche essere tagliati a rondelle e conditi con patate, olive, pomodorini, sedano e prezzemolo.
Errori da evitare con il polpo alla brace
- Cuocere direttamente sulla brace un polpo grande e ancora crudo.
- Utilizzare una pentola troppo piccola, nella quale il polpo rimane compresso.
- Mantenere l’acqua a bollore violento per tutta la cottura.
- Stabilire la cottura soltanto in base al tempo, senza verificare la consistenza.
- Scolare il polpo immediatamente senza lasciarlo riposare nel liquido.
- Utilizzare troppo succo di limone nella marinatura.
- Mettere sulla griglia un polpo ancora bagnato.
- Cuocere con fiamme alte invece che sopra braci ben formate.
- Girare continuamente i tentacoli prima che possano arrostirsi.
- Lasciare il polpo sulla griglia troppo a lungo nel tentativo di renderlo più tenero.
Domande frequenti sul polpo alla brace tenero
Domande frequenti sul polpo alla brace
Tempi, precottura e accorgimenti utili per ottenere tentacoli teneri all’interno e ben arrostiti all’esterno.
Il polpo deve essere bollito prima della brace?
Un polpo di dimensioni medie o grandi dovrebbe essere precotto prima di essere grigliato. La cottura dolce rende teneri i tentacoli, mentre la brace serve soprattutto a creare una superficie arrostita e leggermente croccante. Soltanto i polpi molto piccoli possono essere cotti direttamente sulla griglia.
Quanto deve cuocere il polpo prima di grigliarlo?
Un polpo da circa 1,2-1,5 kg richiede generalmente 40-50 minuti di cottura dolce. Il tempo può cambiare in base alla grandezza e allo spessore dei tentacoli: per controllarlo, inserisci la punta di un coltello nella parte più spessa, che deve risultare tenera ma non sfaldarsi.
Quanto tempo deve stare il polpo sulla brace?
Dopo la precottura sono sufficienti circa 6-8 minuti complessivi sulla griglia calda, girando i tentacoli per farli dorare uniformemente. Il passaggio sulla brace non deve cuocere nuovamente il polpo, ma arrostirne la superficie e conferirgli il tipico aroma affumicato.
Come evitare che il polpo si attacchi alla griglia?
La griglia deve essere pulita, ben calda e leggermente unta. Anche il polpo deve essere asciugato con cura e ricoperto soltanto da un velo sottile di olio. Una volta appoggiati i tentacoli, attendi almeno un paio di minuti prima di girarli, così la superficie avrà il tempo di cauterizzarsi.
Il polpo congelato diventa più tenero?
Il congelamento può favorire una consistenza più tenera perché i cristalli di ghiaccio rompono in parte le fibre muscolari. Per questo motivo anche un buon polpo decongelato è adatto alla cottura alla brace e può risultare più semplice da gestire rispetto a un esemplare fresco mai congelato.
Si può preparare il polpo alla brace il giorno prima?
La precottura può essere eseguita il giorno precedente. Dopo il raffreddamento, conserva il polpo in frigorifero dentro un contenitore chiuso e aggiungi la marinatura circa 30 minuti prima di grigliarlo. Il passaggio sulla brace va invece effettuato poco prima di servirlo.
Valori nutrizionali del polpo
Valori medi riferiti a 100 g di polpo cotto in acqua, senza olio, sale, marinatura o altri condimenti.
| Nutriente | Quantità per 100 g |
|---|---|
| Energia | 686 kJ / 164 kcal |
| Grassi | 2,08 g |
| di cui acidi grassi saturi | 0,45 g |
| Carboidrati | 4,40 g |
| di cui zuccheri | 0 g |
| Fibre | 0 g |
| Proteine | 29,80 g |
| Sodio | 460 mg |
| Sale equivalente | circa 1,15 g |
| Colesterolo | 96 mg |
| Potassio | 630 mg |
| Ferro | 9,54 mg |
Il contenuto di sale equivalente è stato calcolato a partire dai 460 mg di sodio presenti in 100 g di prodotto. I valori possono variare in base alla specie, alla pezzatura e alla perdita di acqua durante la cottura sulla brace.
Fonte: USDA FoodData Central – polpo comune cotto, FDC ID 174249
