Vuoi scoprire come scegliere i 7 tagli di manzo perfetti per la griglia ed andare oltre la “bistecca classica” e stupire davvero i tuoi ospiti? Se pensi che grigliare il manzo significhi soltanto mettere sulla brace una fiorentina o un filetto, preparati a cambiare idea.
Esistono infatti tagli meno diffusi ma ricchi di personalità, che in Italia si trovano senza difficoltà e che sanno regalare esperienze gustative sorprendenti. Si tratta di pezzi con fibre e marezzature particolari, capaci di offrire sapori intensi e cotture versatili, dal fuoco vivo per una rosolatura rapida fino alla brace lenta per una morbidezza perfetta.
Il segreto sta nel conoscerli e trattarli nel modo giusto: marinature brevi o sottovuoto per ammorbidire le fibre, griglia a due zone per controllare al meglio il calore, riposi fuori dalla brace per mantenere i succhi interni e taglio sempre contropelo per avere fette tenere e succose.
Dalla bavetta, ottima per una cena veloce, fino alla picanha, ideale per grandi tavolate in stile brasiliano, passando per la regina indiscussa, la fiorentina, avrai a disposizione un vero e proprio ventaglio di scelte per trasformare ogni grigliata in un’esperienza indimenticabile.
Indice dei contenuti
1) Fiorentina
Tra i 7 tagli di manzo perfetti per la griglia non poteva mancare la regina delle grigliate italiane, simbolo della cucina toscana e amatissima anche all’estero. La fiorentina unisce filetto e controfiletto, separati dall’osso, in un taglio spesso e scenografico.
Si prepara lasciandola a temperatura ambiente per almeno un’ora e condendola semplicemente con sale grosso. La cottura ideale è sulla brace molto viva: 4–5 minuti per lato e 1–2 minuti “in piedi” sull’osso. Poi va fatta riposare 5–10 minuti coperta leggermente.
La temperatura interna perfetta è di 50–52°C, per un cuore al sangue che sprigiona tutto il suo carattere. Non a caso, è il taglio che meglio rappresenta l’arte della bistecca italiana.
2) Tagliata di sottofiletto
Un grande classico che non passa mai di moda, apprezzato per la giusta marezzatura e le fibre regolari che la rendono morbida e versatile. La tagliata di manzo è perfetta per chi ama porzioni eleganti e saporite.
Si può marinare brevemente con olio, rosmarino e pepe. In cottura, la crosta si forma in pochi minuti su brace forte, mentre il cuore si completa a calore più dolce, fino a raggiungere i 54–56°C.
Tagliata a fette spesse e servita immediatamente, regala bocconi succosi e profumati che fanno sempre la loro figura.
3) Picanha
Un taglio di origine brasiliana che ha conquistato anche gli appassionati italiani, riconoscibile per la sua generosa copertura di grasso. Questo strato sciogliendosi dona sapore e morbidezza alla carne.
Per prepararla si incide il grasso a rombi e si condisce solo con sale e pepe. Si cuoce dapprima dal lato del grasso a fuoco indiretto, finché inizia a sciogliersi, poi si passa al lato della carne per una rosolatura veloce.
Servita a fette spesse dopo 5–8 minuti di riposo, la picanha è un’esperienza ricca e intensa, ideale per chi cerca un gusto diverso ma indimenticabile.
4) Cappello del prete
Un taglio ricavato dalla spalla, tenero e saporito, spesso usato in brasati ma sorprendente anche sulla griglia. È un pezzo che, con le giuste attenzioni, si trasforma in una carne di grande soddisfazione.
La cottura ideale è quella a due fasi: si porta lentamente a 48–50°C in zona indiretta e poi si scotta rapidamente su brace molto viva per creare la crosta. Un condimento semplice con fiocchi di sale e olio a crudo ne esalta la naturale bontà.
Servito a fette sottili, rivela tutta la sua delicatezza e conquista anche chi non lo conosceva prima.
5) Diaframma
Un taglio povero ma di carattere, che regala un sapore intenso e deciso. Il diaframma di manzo è sottile e cuoce in un attimo, ideale quando si ha voglia di una carne rapida ma saporita.
Basta una marinatura veloce con limone, aglio, olio e pepe nero. La cottura deve essere velocissima: uno o due minuti per lato su brace rovente, perché oltre diventerebbe tenace.
Servito a striscioline, magari in panini rustici o con verdure grigliate, è la dimostrazione che i tagli umili possono sorprendere più dei nobili.
6) Costata
Un grande classico della griglia italiana, simile alla fiorentina ma senza filetto. Spessa, marezzata e succosa, è perfetta per chi cerca un piatto conviviale e ricco di sapore.
La cottura prevede una scottata diretta di 2–3 minuti per lato, seguita da una fase più lenta a calore indiretto fino a raggiungere 54–57°C al cuore. Condita con pepe grosso e un rametto di rosmarino, sprigiona un profumo inconfondibile.
Portata in tavola intera e poi affettata, è un taglio che non delude mai e mette sempre d’accordo tutti.
7) Punta di sottofiletto
Infine, tra i 7 tagli di manzo per la griglia eccone uno bello grande e scenografico, perfetto per le grigliate tra amici. La punta di sottofiletto unisce sapore e versatilità, risultando morbida e succosa se tagliata nel modo giusto.
La cottura migliore è in zona indiretta, con coperchio, fino a 50–52°C, per poi passare a una scottata veloce sulla brace viva. È fondamentale ricordare che le fibre cambiano direzione a metà pezzo: bisogna sempre affettare contropelo per garantire morbidezza.
Condita con un rub a base di sale, pepe, aglio, cipolla e paprika affumicata, porta in tavola un profumo irresistibile che conquista al primo morso.
Tecniche di cottura per i tagli di manzo alla griglia
Per ottenere una carne con crosta croccante ma cuore ancora succoso, la chiave sta nella gestione del calore.
L’ideale è predisporre la griglia con due zone: una parte molto calda, perfetta per la scottata iniziale che sigilla i succhi, e una zona più delicata, utile a completare la cottura senza rischiare di bruciare l’esterno.
La griglia deve essere sempre ben pulita e leggermente unta, così da ridurre al minimo gli attacchi e garantire un distacco netto della carne.
Un accessorio indispensabile è il termometro a sonda, piccolo investimento che fa però la differenza, permettendo di controllare con precisione la temperatura interna. Qui puoi trovare un documento con i requisiti di sicurezza alimentare per l’Italia.
Infine, mai dimenticare il riposo: bastano 5–10 minuti sulla griglia spenta o su un tagliere, coprendo appena la carne, per permettere ai succhi di ridistribuirsi e rendere ogni boccone tenero e pieno di sapore.
Temperature guida per tagli di manzo (indicative)
| Grado di cottura | °C al cuore | °F | Aspetto & Consigli |
|---|---|---|---|
| Al sangue | 50–52 °C | 122–125 °F | Centro rosso e molto succoso. Scotta forte su entrambi i lati; riposo 2–3 minuti. |
| Media al sangue | 54–57 °C | 129–135 °F | Centro rosato. Ottima per tagli marezzati. Riposo 3–5 min; carryover +1–2 °C. |
| Media | 60–63 °C | 140–145 °F | Centro appena rosato, più tenace sui tagli magri. Evita di superare 63 °C. |
Temperature interne consigliate per la bistecca (misurate al cuore nel punto più spesso).
Nota: oltre i 63 °C molti tagli perdono succosità. Inserisci la sonda lateralmente e non toccare l’osso.
Condimenti intelligenti per tagli di manzo alla griglia
- Prima: Olio extravergine d’oliva, sale grosso, una macinata di pepe. Per tagli come bavetta e diaframma sono ideali marinature brevi che ammorbidiscono le fibre e intensificano il sapore; mentre per pezzi come punta di petto, reale o picanha si può optare per una marinatura sottovuoto, che permette agli aromi di penetrare in profondità mantenendo la carne più succosa e uniforme in cottura.
- Dopo: fiocchi di sale maldon, burro alle erbe, spruzzata di limone solo su tagli molto saporiti per “aprire” gli aromi.
Abbinamenti che funzionano
- Salse: chimichurri, Salsa yogurt alle erbe aromatiche, maionese, hummus.
- Contorni: Peperoni alla brace con capperi e timo, patate alla brace schiacciate, insalata di pomodori e cipolla, pannocchie.
- Vini: rossi giovani e freschi (Barbera, Chianti), oppure una birra ambrata con picanha e ribs di manzo.
7 tagli di manzo perfetti per la griglia: errori da evitare
- Forare la carne con il forchettone: usa pinze.
- Spostare di continuo la carne: lascia formare la crosta.
- Sale prima per crosta e sapore, dopo per delicatezza; nelle marinature dosalo con misura
- Servire subito: senza riposo spremerai i succhi nel piatto.
Checklist veloce per una grigliata “wow” con tagli di manzo
- Griglia rovente, griglie pulite, due zone di cottura.
- Termometro alla mano.
- Riposo a seconda del tipo di taglio.
- Condimenti semplici mix di rub.
FAQ
Quanto tempo devo marinare?
Skirt e bavetta: 30–60 minuti bastano. Tri-tip e picanha meglio un rub secco 30 minuti prima. Flat iron e denver possono anche andare “nature” con olio e sale.
Posso cuocere tutto a calore diretto?
Solo i tagli sottili (skirt, bavetta). Per tri-tip, chuck eye e picanha usa indiretto + sear: eviterai bruciature e cotture disomogenee.
Che legno usare per affumicare leggermente?
Quercia o hickory per tri-tip e chuck eye; ciliegio per flat iron e denver; poco fumo per skirt e bavetta, altrimenti copri il sapore.
Come faccio a sapere il verso della fibra?
Osserva le linee muscolari prima della cottura: memorizza la direzione e taglia perpendicolare alle fibre dopo il riposo. Sulle tri-tip cambiano a metà pezzo.
Posso preparare in anticipo?
Sì: puoi dry-brinare (sale 1% sul peso) in frigo per 2–12 ore. Asciuga bene prima di grigliare per una crosta migliore.
Quale taglio scegliere per i panini?
Skirt e bavetta sono perfetti: cuociono in un lampo e restano succosi se tagliati molto sottili, contropelo.
