Quando si parla di carne sottovuoto marinata, è fondamentale comprendere che questo tipo di preparazione non può essere improvvisato.
La marinatura sottovuoto segue regole precise di tempo e pressione: il sottovuoto accelera il processo di penetrazione dei sapori, ma se il confezionamento avviene con un livello di aspirazione troppo elevato, rischia di compromettere la consistenza della carne stessa.
Nella grande distribuzione, per esigenze logistiche e di conservazione, le carni vengono spesso sigillate con macchinari industriali che applicano un sottovuoto “estremo”.
Questo, se da un lato prolunga la durata del prodotto, dall’altro non tiene conto delle tempistiche corrette per una marinatura equilibrata, rischiando di rendere la carne eccessivamente “compressa” e dal sapore poco naturale.
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Perché è meglio fare la carne sottovuoto marinata a casa
Preparare la carne sottovuoto marinata in casa permette di avere il pieno controllo sul processo. È possibile decidere il grado di sottovuoto, la quantità di marinata e soprattutto il tempo di contatto tra la carne e il condimento.
Marinare da sé significa scegliere ingredienti freschi, bilanciare aromi e sale secondo il proprio gusto ed evitare conservanti o additivi che spesso vengono aggiunti ai prodotti confezionati.
Oltretutto le macchine per sottovuoto costano veramente poco.
Il costo della comodità: si paga molto di più
C’è anche un aspetto economico da non sottovalutare. Le carni sottovuoto già marinate che troviamo nei supermercati costano mediamente di più rispetto alla carne fresca non condita.
Si paga, di fatto, per un servizio che chiunque può svolgere facilmente in casa con strumenti di base come una macchina sottovuoto domestica e qualche minuto di preparazione.
Per una marinatura, che non richiede alcuna particolare competenza, il prezzo al chilo lievita in maniera significativa, senza che la qualità del prodotto giustifichi davvero il costo maggiorato.
Questione di qualità: aromi e consistenza non sempre ottimali
Un altro problema riguarda la qualità stessa della marinatura industriale. Quando viene effettuata in stabilimenti produttivi, la carne viene messa sottovuoto con salse o condimenti standardizzati che difficilmente esaltano davvero le caratteristiche del taglio.
Il risultato è una carne che, una volta cotta, spesso ha un sapore uniforme, “piatto” e poco personalizzabile. Inoltre, le pressioni elevate del confezionamento sottovuoto possono modificare la struttura delle fibre, rendendo alcuni tagli meno succosi.
Marinare in casa permette di evitare questi inconvenienti, scegliendo ingredienti freschi e combinazioni di spezie che valorizzino davvero ogni pezzo di carne.
Leggi qui: Guida alle marinature giapponesi per carne.
Conservazione della carne sottovuoto marinata acquistata: un falso vantaggio
Uno dei motivi per cui la carne sottovuoto marinata è così diffusa è la sua lunga conservabilità.
Tuttavia, questa caratteristica può diventare un’arma a doppio taglio: un prodotto che deve durare settimane in frigo non sarà mai fresco come un taglio appena acquistato e marinato poche ore prima della cottura.
Inoltre, i marinati industriali devono spesso fare affidamento su additivi e stabilizzanti per mantenere colore e sapore nel tempo, andando a discapito della naturalezza del prodotto.
