Per avere una perfetta cicoria ripassata bisogna partire dalla scelta degli ingredienti (ed evitare possibilmente quelli in busta), perché questo piatto vive di materia prima e di gesti corretti più che di tecnica complessa.
La cicoria deve essere selvativa, fresca, profumata, raccolta da poco, capace di mantenere carattere anche dopo la doppia cottura.
Una verdura stanca o già lavata perde gran parte del suo sapore e della sua consistenza, compromettendo il risultato finale.
Anche l’olio extravergine, l’aglio e il peperoncino non sono semplici comparse, ma elementi che devono accompagnare senza sovrastare.
La cicoria ripassata fatta bene non è un contorno unto né aggressivo: deve restare umida, saporita, equilibrata, con l’amaro naturale ben presente ma mai sgradevole. È proprio questo equilibrio a fare la differenza tra una cicoria qualunque e una davvero riuscita.
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Ingredienti cicoria ripassata
- 1,2 kg di cicorietta di campo (o selvatica) fresca
- 2 spicchi d’aglio
- 3–4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- Peperoncino (secco o fresco) q.b.
- Sale grosso q.b. (solo per l’acqua di bollitura)
Procedimento
La scelta della cicoria è il primo vero segreto. Nei mercati e negli orti si trovano diverse tipologie: quella ideale per la cicoria ripassata è la cicorietta selvatica, chiamata in molte zone anche cicoria catalogna da taglio, cicoria di campo o cicoria spadona giovane.
Ha foglie sottili, steli non troppo carnosi e un amaro elegante. Da evitare invece la cicoria a foglia larga e costola grossa (spesso detta cicorione o catalogna matura), più fibrosa e acquosa, adatta semmai a bolliture prolungate o ripieni.
Una volta scelta, la cicoria va pulita con cura. Si eliminano le radici terrose e le parti rovinate, poi si separano i cespi e si procede a più lavaggi in acqua fredda.
Questo passaggio è essenziale perché la cicorietta trattiene facilmente terra e sabbia. L’ultimo risciacquo deve essere limpido. A questo punto si può lasciare sgocciolare senza strizzarla troppo: una leggera umidità residua aiuterà nella fase successiva.
Cottura
La cottura corretta della cicoria ripassata avviene in due tempi. Prima la bollitura, poi il passaggio in padella.
Si porta a ebollizione una pentola capiente di acqua ben salata. La cicoria va immersa tutta insieme e cotta finché risulta tenera ma non sfatta: in genere bastano 8–12 minuti, a seconda della freschezza e della grandezza delle foglie. È importante assaggiarla. Una volta pronta, va scolata molto bene, anche pressandola leggermente con una pinza o un mestolo, ma senza ridurla in poltiglia.
In una padella larga si scalda l’olio a fuoco dolce con gli spicchi d’aglio schiacciati e il peperoncino. L’olio non deve friggere violentemente: deve profumarsi. Si aggiunge quindi la cicoria ben scolata e si alza leggermente il fuoco, facendola saltare per qualche minuto.
La cicoria ripassata perfetta deve risultare umida, lucida, morbida, ma non deve mai “navigare nell’olio”. Se l’olio è troppo, copre il sapore vegetale e appesantisce il piatto. L’aglio può essere lasciato o rimosso a fine cottura, a seconda del gusto.
Proprietà della cicoria
Oltre a essere un grande classico della cucina italiana, la cicoria è anche una verdura dalle ottime proprietà nutrizionali. È ricca di fibre, che favoriscono la digestione e contribuiscono al senso di sazietà, ed è naturalmente povera di calorie. Contiene buone quantità di vitamine del gruppo A, C e K, oltre a sali minerali come potassio, calcio e magnesio.
Il suo caratteristico gusto amarognolo non è un difetto, ma un pregio: stimola la produzione dei succhi gastrici e sostiene la funzionalità epatica.
Proprio per questo la cicoria ripassata, se cucinata correttamente e senza eccessi di olio, è un contorno sano, digeribile e perfetto da accompagnare a piatti di carne, pesce o legumi. Quando è fatta bene, è semplice, intensa e sorprendentemente elegante.
Come contorno prova anche i peperoni alla brace con capperi e timo.
Cicoria ripassata: varianti gourmet
Una volta padroneggiata la versione classica, la cicoria ripassata si presta anche a interpretazioni più gourmet, capaci di valorizzarne il lato aromatico senza snaturarla.
Una prima variante prevede l’aggiunta di pinoli e uvetta, reidratata in acqua tiepida: i pinoli vanno tostati a parte e uniti solo alla fine, mentre l’uvetta dona una nota dolce che bilancia elegantemente l’amaro della cicoria.
Un’altra versione interessante abbina la cicoria a una leggera scorza di limone grattugiata fuori dal fuoco, che regala freschezza e pulizia al palato.
Infine, per un tocco più deciso, si può arricchire il piatto con acciughe sott’olio (senza esagerare) sciolte dolcemente nell’olio insieme all’aglio, creando una profondità sapida che rende la cicoria protagonista assoluta del piatto.
Cicoria ripassata: tabella valori nutrizionali
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Energia | 58 kcal |
| Grassi | 4,2 g |
| di cui saturi | 0,6 g |
| Carboidrati | 2,1 g |
| di cui zuccheri | 1,5 g |
| Fibre | 1,8 g |
| Proteine | 1,6 g |
| Sale | 0,05 g |
Valori nutrizionali stimati sulla base degli ingredienti reali della ricetta (cicoria bollita e ripassata con olio extravergine d’oliva). I dati possono variare in base alla quantità di olio utilizzata e alla scolatura. Fonte: CREA – Tabelle di composizione degli alimenti
