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Quando si parla di bistecca al sangue, molti amanti della cucina si chiedono se ci siano differenze di sicurezza, in termini di contaminazione della carne, tra questo taglio ed un hamburger. La risposta è sì, ed è legata a come la carne viene lavorata e cucinata.
Qui di seguito vedremo le ragioni per cui una bistecca al sangue è generalmente più sicura di un hamburger al sangue e le temperature corrette per garantire una cottura sicura.
La contaminazione superficiale della bistecca
Quando si taglia una bistecca, la parte interna della carne rimane completamente intatta, non esposta a possibili contaminanti.
Qualsiasi eventuale contaminazione della carne avviene solo sulla superficie esterna del taglio. Durante la cottura, l’alta temperatura raggiunta sulla superficie della bistecca è sufficiente per eliminare i batteri presenti, come l’Escherichia coli o la Salmonella.
Questo significa che, anche cucinata al sangue, una bistecca sarà generalmente sicura da consumare, poiché le parti interne non vengono esposte a contaminazioni.
Il punto fondamentale è che la parte interna della carne non entra mai in contatto con l’aria o con altri agenti esterni.
Anche se la parte esterna è contaminata, il calore elevato durante la cottura la “sanifica”, rendendo il piatto sicuro. La bistecca, quindi, può essere tranquillamente consumata anche al sangue, mantenendo un livello di sicurezza sufficiente.
L’hamburger e la contaminazione interna
Il discorso cambia completamente quando si tratta di hamburger. A differenza della bistecca, un hamburger è macinato, ha un rischio maggiore di contaminazione della carne.
Quando la carne viene macinata, i batteri che potrebbero trovarsi sulla superficie esterna vengono distribuiti in tutto il pezzo, compresi gli strati interni.
Questo significa che, per essere sicuro da consumare, un hamburger deve essere cotto in modo uniforme fino a raggiungere una temperatura interna sufficiente per uccidere i batteri.
Se si consuma un hamburger al sangue, si rischia di ingerire batteri patogeni che possono causare intossicazioni alimentari. Per evitare questo pericolo, è essenziale che la carne macinata, come quella degli hamburger, sia cotta a temperature più elevate rispetto a una bistecca.
Le temperature di cottura sicure per la carne
Uno degli aspetti fondamentali per garantire la sicurezza alimentare è la temperatura di cottura che elimina ogni possibile contaminazione della carne.
Le linee guida precise sulle temperature a cui la carne deve essere cotta per essere sicura sono le seguenti:
- Bistecca: la bistecca può essere cotta a una temperatura interna di 63 °C circa per garantirne la sicurezza, anche se consumata al sangue. Tuttavia, la cottura superficiale raggiunge temperature superiori, sufficienti per eliminare i batteri presenti all’esterno;
- Hamburger: questi invece devono essere cotti fino a una temperatura interna di almeno 71°C circa per essere sicuri. Questa temperatura è necessaria per uccidere eventuali batteri che si trovano all’interno della carne macinata, poiché la contaminazione può essere distribuita in tutto il pezzo.
Seguire queste temperature riduce drasticamente il rischio di intossicazioni alimentari, garantendo un consumo sicuro sia della bistecca che dell’hamburger, a patto che si rispettino le corrette modalità di cottura.
La scienza dietro la contaminazione della carne
Il processo di contaminazione della carne è spesso legato a batteri che vivono sulla superficie esterna degli animali o possono essere trasferiti durante la macellazione ma anche da coltelli o superfici sporche.
Nel caso della bistecca come abbiamo visto, la superficie contaminata viene eliminata con la cottura. Tuttavia, con la carne macinata, ogni parte viene esposta all’ambiente e ai batteri.
Anche secondo uno studio pubblicato dall’European Food Safety Authority (EFSA), il rischio di contaminazione è significativamente più alto nella carne macinata rispetto ai tagli interi di carne.
Questo è il motivo per cui la macinazione della carne deve avvenire in ambienti igienicamente controllati e gli hamburger devono essere cotti a temperature più elevate.
L’EFSA sottolinea inoltre che l’uso di un termometro alimentare è la maniera migliore per assicurarsi che la carne raggiunga la temperatura di sicurezza interna raccomandata .
Come mangiare carne in sicurezza
Mangiare carne al sangue può essere sicuro, a patto che si conoscano i giusti metodi di preparazione e cottura. Ecco alcuni consigli pratici:
- Bistecca: assicuratevi di cuocere la parte esterna della bistecca ad alte temperature, provocando la reazione di Maillard;
- Hamburger: usate un termometro per alimenti e cuocete l’hamburger fino a raggiungere una temperatura interna di almeno 71 °C;
- Igiene: Assicuratevi infine che la carne sia stata maneggiata correttamente prima della cottura, evitando contaminazioni a partire dalla cucina. I coltelli devono essere perfettamente puliti.
Quindi, mentre una bistecca al sangue può essere un piatto delizioso e sicuro se preparato correttamente, un hamburger al sangue comporta rischi significativi e richiede una cottura più approfondita.
Contaminazione della carne: immagini e foto
