Il metodo più efficace per cuocere la carne di Wagyu o Kobe è quello della piastra (come quella per cottura teppaniaky) o padella. L’ideale è utilizzare una superficie in ghisa o antiaderente ben calda, senza aggiungere olio o burro.
La carne stessa rilascia il proprio grasso, creando una crosticina dorata all’esterno. La cottura deve essere breve: per una bistecca di 2-3 cm bastano 1-2 minuti per lato a fuoco medio-alto. Per fette più sottili, come quelle usate nello yakiniku giapponese, sono sufficienti pochi secondi.
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Caratteristiche della carne di wagyu
La carne di Wagyu e Kobe è famosa per la sua incredibile marezzatura, ovvero la presenza di grasso intramuscolare che si scioglie a basse temperature.
Questo la rende estremamente tenera e saporita, ma richiede tecniche di cottura specifiche per non comprometterne la qualità.
Il rischio maggiore è quello di cuocerla troppo, facendo sciogliere il grasso prima che possa fondersi con la carne, compromettendo la sua caratteristica texture burrosa.
Griglia e metodi tradizionali giapponesi
La griglia è un’altra opzione valida, ma va usata con attenzione. Il calore deve essere moderato per evitare di bruciare il grasso.
Per bistecche spesse, il tempo di cottura rimane intorno ai 1-2 minuti per lato, mentre per le fettine sottili bastano 10-20 secondi. Questo metodo è ideale per il barbecue giapponese, noto come yakiniku, dove la carne viene cotta rapidamente e servita con salse leggere.
Tra i metodi più delicati, ci sono il sukiyaki e lo shabu-shabu, due tecniche tradizionali giapponesi.
Nel sukiyaki, la carne viene immersa in un brodo dolce a base di soia, zucchero e mirin, cuocendola per pochi secondi prima di intingerla in un tuorlo d’uovo crudo.
Lo shabu-shabu prevede invece che le fettine vengano immerse per pochi istanti in brodo bollente e servite con salse di sesamo o agrumi.
Livelli di cottura e temperatura ideale
Il Wagyu e il Kobe esprimono al meglio il loro sapore con una cottura rare o medium-rare, perché il grasso si scioglie senza asciugare la carne. L’ideale è una temperatura interna compresa tra 52 e 55°C, che si può controllare con un termometro da cucina.
Superata questa soglia, il grasso rischia di sciogliersi completamente, compromettendo la consistenza. Per questo motivo, una cottura medium è ancora accettabile, ma una well-done è altamente sconsigliata.
Il risultato sarebbe una carne troppo asciutta, che perde gran parte delle sue qualità uniche.
Se si desidera una cottura uniforme, si può adottare la tecnica inversa: riscaldare la carne in forno a 50-55°C per una decina di minuti prima di rosolarla brevemente su una piastra calda.
I segreti per esaltare il sapore
Uno degli errori più comuni è aggiungere troppi condimenti. Il Wagyu e il Kobe hanno un sapore ricco che non necessita di marinature complesse. Basta un pizzico di sale grosso, possibilmente aggiunto dopo la cottura, per non far perdere liquidi alla carne.
Un altro accorgimento importante è lasciare la carne a temperatura ambiente per almeno 30 minuti prima della cottura. Questo evita shock termici e garantisce una cottura più uniforme.
Dopo averla tolta dal fuoco, è essenziale lasciarla riposare in sospensione per 2-3 minuti prima di servirla, in modo che i succhi si ridistribuiscano. Per un’esperienza ottimale, il modo migliore di gustarla è tagliarla a fette sottili, permettendo al calore residuo di sciogliere ulteriormente il grasso per una consistenza ancora più morbida.
La differenza tra carne di Wagyu e Kobe
Spesso si tende a confondere Wagyu e Kobe, ma la distinzione è fondamentale. Wagyu è un termine generico che indica il manzo giapponese di alta qualità, caratterizzato da una marezzatura straordinaria e un sapore ricco.
Esistono diverse varietà di Wagyu, allevate in tutto il Giappone, come il manzo di Matsusaka, Ōmi e Hida, oltre al celebre Kobe. Kobe, invece, è una denominazione protetta, riservata esclusivamente ai bovini Tajima, una sottorazza di Wagyu allevata nella prefettura di Hyōgo.
Per essere certificata, la carne di Kobe deve rispettare severi criteri di qualità, come una marezzatura minima e un grado di tenerezza superiore alla media.
In sostanza, tutta la carne di Kobe è Wagyu, ma non tutto il Wagyu è Kobe. Chi desidera il massimo della qualità, deve cercare il marchio di certificazione ufficiale che garantisce l’autenticità del prodotto.
Meglio la piastra o la griglia per cuocere il Wagyu al BBQ?
Se si vuol cuocere il Wagyu al barbecue, la scelta tra piastra e griglia è molto importante. La piastra è la soluzione migliore, perché permette di mantenere il grasso che si scioglie durante la cottura, evitando che cada tra le griglie e si bruci inutilmente.
Questo è particolarmente importante per preservare la succosità e l’intenso sapore della carne.
La griglia tradizionale può funzionare, ma solo con accorgimenti. È fondamentale usare una temperatura moderata e girare la carne velocemente, per evitare che il grasso in eccesso provochi fiammate improvvise che potrebbero bruciare l’esterno senza cuocere uniformemente l’interno.
Utile per la cottura della carne di Wagyu a casa è una piastra per cottura teppaniaky, acquistabile a prezzi ottimi anche su Amazon.
Per le fettine sottili, come nel yakiniku, il barbecue è perfetto, ma sempre con una superficie liscia o una piastra in ghisa. Se invece si vuol cuocere una bistecca intera, il metodo ideale è una cottura indiretta seguita da una scottatura finale.
Cuocere la carne di Wagyu: immagini e foto
