Il fegato alla veneziana è uno di quei piatti che dividono, ma quando è fatto bene conquista anche i più scettici.
Il segreto sta tutto nell’equilibrio tra il gusto deciso del fegato e la dolcezza delle cipolle bianche stufate lentamente.
È una ricetta antica, popolare, nata per valorizzare ingredienti semplici con una tecnica di cottura attenta e paziente.
Oggi però possiamo giocare con gli strumenti moderni e portarla fuori dalla cucina tradizionale, provandola sia in padella che al barbecue.
Due metodi diversi, stesso spirito: cambiano profumi, intensità e sfumature, ma resta intatta l’anima di un grande classico italiano.
Indice dei contenuti
Ingredienti fegato alla veneziana
- 600 g fegato di vitello
- 1,2 kg cipolle bianche
- Burro q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
- 4 foglie di alloro
- Aceto di mele o aceto di vino q.b.
- Acqua q.b.
Procedimento
Per prima cosa prepara le cipolle. Sbucciale, tagliale a metà e poi a fette non troppo sottili, così manterranno una buona consistenza durante la cottura.
In una padella capiente sciogli una noce abbondante di burro con un filo d’olio, aggiungi le cipolle, le foglie di alloro e una leggera spolverata di SPOG rub.
All’inizio tieni il fuoco medio-alto per farle rosolare leggermente, poi abbassa la fiamma e prosegui la cottura dolce, aggiungendo poca acqua alla volta. Devono diventare molto morbide, lucide e dolci, senza bruciarsi.
Nel frattempo occupati del fegato di vitello. È importante che le fette non siano troppo sottili, altrimenti rischiano di diventare dure.
Asciugalo bene e condiscilo su entrambi i lati con sale e pepe.
Quando le cipolle sono ben stufate, tienile da parte al caldo. Ora passa alla cottura del fegato, scegliendo una delle due modalità.
Cottura fegato alla veneziana
Scalda una padella ampia a fuoco medio-alto con un filo d’olio. Quando è ben calda, rosola il fegato pochi minuti per lato, giusto il tempo di sigillarlo all’esterno lasciandolo ancora morbido all’interno.
Unisci quindi le cipolle stufate, mescola delicatamente e lascia insaporire per un paio di minuti. Sfuma con un goccio di aceto e lascia evaporare, in modo da ottenere solo una leggera nota acida.
Cottura al barbecue
Noi lo abbiamo provato ovviamente sul barbecue e il risultato cambia più di quanto si possa pensare.
La griglia regala al fegato una leggera nota affumicata e una crosticina più marcata rispetto alla semplice rosolatura in padella.
Questo contrasto tra esterno saporito e interno ancora morbido rende il piatto più “rustico” e intenso.
Anche le cipolle, finite in ghisa sul barbecue, assumono un gusto leggermente più caramellato, con sfumature tostate che si sposano benissimo con la dolcezza naturale.
In padella il sapore resta più delicato e uniforme, mentre al barbecue tutto diventa più deciso, profondo e avvolgente, pur mantenendo l’equilibrio classico tra fegato e cipolle tipico della ricetta veneziana.
Valori ed informazioni nutrizionali sul fegato alla veneziana
Il fegato è un alimento molto nutriente e se inserito con equilibrio nella dieta, può offrire diversi benefici.
È ricco di proteine di alta qualità, vitamine del gruppo B e soprattutto vitamina A, fondamentale per vista, pelle e sistema immunitario.
Inoltre, il fegato è tra la carne con più contenuto di ferro, un minerale importante per la formazione dei globuli rossi e per contrastare stanchezza e anemia da carenza.
Proprio per l’elevata concentrazione di nutrienti, però, va consumato con moderazione. Una porzione da 100–150 grammi, non più di una volta a settimana, è in genere una quantità adeguata per un adulto sano all’interno di un’alimentazione varia ed equilibrata.
| Valori nutrizionali | Per porzione (200 g) |
|---|---|
| Energia | 181 kcal |
| Proteine | 14,6 g |
| Carboidrati | 13,9 g |
| di cui zuccheri | 5,5 g |
| Fibre | 2,2 g |
| Grassi | 7,6 g |
| di cui saturi | 3,0 g |
| Sodio | 77 mg |
| Ferro | 4,4 mg |
Fonte dati (per il calcolo): USDA FoodData Central
