Fiorentina di Chianina significa rispetto per la tradizione e scelta della qualità assoluta. Questo taglio nobile, ricavato da una delle razze bovine più antiche d’Italia, si distingue per la sua imponente altezza, il peso generoso e la perfetta equilibrio tra magrezza e marezzatura.
Una vera fiorentina supera i quattro centimetri di spessore e raggiunge facilmente il chilo, permettendo una cottura al sangue impeccabile. La Chianina, con la sua carne saporita ma elegante, resta la base insostituibile per questo piatto simbolo.
Altre versioni, come quelle di scottona o Angus, sono diffuse ma non equivalenti per struttura e intensità.
Il trattamento ideale? Temperatura ambiente prima della griglia, olio e pepe ma niente sale iniziale. Meglio una cottura diretta o indiretta ben gestita, da accompagnare con un rosso toscano deciso e contorni semplici come peperoni arrostiti o insalata fresca.
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L’importanza di altezza e peso: non è una bistecca qualsiasi
La bistecca alla fiorentina si riconosce prima ancora di essere cotta. L’altezza media parte da 4 centimetri e può arrivare fino a 6 o 7, a seconda del taglio e della provenienza. Una vera fiorentina pesa generalmente tra 1 e 1,3 kg, osso incluso (le nostre erano 1,5 kg, ci è sfuggita la mano).
Questa dimensione non è un capriccio estetico, ma una condizione essenziale per permettere la cottura perfetta: crosta esterna ben caramellata e cuore al sangue.
La marezzatura: quel grasso che racconta una storia
La carne di Chianina è magra ma nobile. Rispetto ad altre razze bovine, presenta una marezzatura fine e discreta, ovvero piccole venature di grasso intramuscolare che si sciolgono in cottura.
Questo grasso è fondamentale: non solo conferisce sapore e succosità, ma fa da veicolo per gli aromi. In una bistecca troppo magra, il rischio è ottenere un risultato asciutto e piatto. Con la Chianina, invece, l’equilibrio tra carne e grasso è pressoché perfetto.
Perché proprio la Chianina?
La Chianina è una delle razze bovine più antiche al mondo, allevata da secoli in Toscana, Umbria e Lazio.
Si distingue per l’imponente taglia, la massa muscolare ben sviluppata e una carne tenera, saporita ma delicata, con un sapore elegante che non ha bisogno di troppi condimenti.
A rendere la Chianina ideale per la fiorentina è anche la struttura della lombata, che consente di ottenere un taglio con filetto e controfiletto ben proporzionati divisi dal classico osso a “T”.
In più, la frollatura della carne Chianina, spesso dai 20 ai 30 giorni , permette di affinare il gusto senza renderla fibrosa o aggressiva.
Le alternative alla Chianina: attenzione ai nomi
In molti ristoranti o macellerie si parla di “fiorentina di scottona”. È importante chiarire: la scottona non è una razza, ma una classificazione commerciale.
Indica una femmina giovane (circa 15-24 mesi), mai gravida, e quindi con carne più tenera. Può essere di razza diversa (Frisona, Limousine, Charolaise, ecc.).
La fiorentina di scottona può essere buona, certo, ma non ha le stesse caratteristiche morfologiche e gustative della Chianina. È più delicata, spesso più marezzata, ma meno strutturata.
C’è anche chi propone fiorentine di Angus, Marchigiana o altre razze pregiate: valide, ma diverse. La denominazione tradizionale resta legata alla Chianina.
Come trattare la fiorentina prima della cottura
Una fiorentina non si cucina di fretta. Deve essere tirata fuori dal frigorifero almeno 2 ore prima, in modo che la temperatura interna si avvicini a quella ambiente.
Una carne fredda all’interno comprometterebbe la cottura, lasciando il cuore crudo e l’esterno troppo cotto.
Prima di metterla sulla griglia, noi l’abbiamo massaggiata con un filo d’olio extravergine d’oliva e una spolverata di pepe nero.
E il sale? No, grazie, almeno non prima della cottura. Il sale anticipato tende a richiamare i succhi verso la superficie, asciugando la carne.
Una nota personale: chi scrive la preferisce completamente senza sale, con solo olio e pepe. Il sapore autentico della Chianina non ha bisogno di altro. Dopo la cottura, al limite, un pizzico di sale in fiocchi a discrezione.
Cottura diretta o indiretta? Dipende dal fuoco
Esistono due approcci principali per la cottura della fiorentina: diretta e indiretta.
- Cottura diretta: ideale per bistecche di dimensione standard (4-5 cm). Si posiziona la carne direttamente sopra le braci, pochi minuti per lato, creando la classica crosticina esterna (reazione di Maillard) e lasciando il cuore rosato.
- Cottura indiretta: preferibile per tagli più alti (oltre 5 cm) o se si vuole un maggiore controllo. In questo caso si cuoce prima la carne a calore indiretto (cioè non sopra le braci), portando gradualmente la temperatura interna tra i 50 e i 55 °C, poi si finisce con una scottata veloce sulla griglia rovente per la crosta.
In entrambi i casi, la fiorentina non si gira continuamente. Bastano due passaggi: uno per lato. E non va mai bucata, altrimenti si perdono i succhi.
Perché cuocere la fiorentina “in piedi” sull’osso
Cuocere la fiorentina in piedi, cioè appoggiata verticalmente sull’osso a T, è una tecnica usata dai grigliatori esperti per ottenere una cottura più omogenea.
L’osso agisce da barriera termica e consente al calore di penetrare lentamente nel cuore della bistecca, senza bruciare le superfici esterne.
Questo passaggio è particolarmente utile per tagli alti, perché aiuta a portare a temperatura anche il centro del filetto e del controfiletto.
Contorni ideali per la fiorentina di chianina: semplicità che valorizza
Per accompagnare una fiorentina di Chianina non servono elaborazioni. Un’insalata leggera, magari con rucola, pomodorini e un tocco di limone, rinfresca il palato tra un morso e l’altro.
In alternativa, i peperoni alla brace, dolci e affumicati, aggiungono profondità senza coprire la carne. L’importante è che il contorno rispetti l’equilibrio: discreto, ma non banale.
Quale vino toscano abbinare ad una fiorentina di Chianina? Tre scelte d’autore
Una carne nobile come la fiorentina di Chianina merita un compagno all’altezza. Il vino deve avere corpo, struttura e persistenza, in grado di reggere il confronto con la succulenza e la complessità della bistecca. Ecco tre proposte che valorizzano il taglio senza sovrastarlo:
- Brunello di Montalcino DOCG – Elegante, austero, con tannini vellutati e profumi di sottobosco, ciliegia e tabacco. Perfetto per tagli frollati a lungo e cotture al sangue;
- Chianti Classico Riserva DOCG – Un grande classico dell’abbinamento toscano. Fruttato, speziato, con una buona acidità che pulisce il palato e accompagna bene sia la parte magra che quella più grassa della carne;
- Vino Nobile di Montepulciano DOCG – Più morbido del Brunello ma altrettanto profondo. Ideale se si cerca un equilibrio tra tannino e rotondità. Ottimo con la marezzatura fine della Chianina.
Ecco infine le nostre scelte tutte acquistabili con Amazon Prime:
| Vino | Voto | ||
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1
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Brunello di Montalcino DOCG 2019Leonardo da Vinci |
9
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2
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Nobile di Montepulciano DOCGBarbanera |
8.5
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3
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Chianti Classico DOCG – Frescobaldi – Bottiglia da 0,75mlTenuta Perano |
8
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Un po’ di storia: da Lorenzo il Magnifico alla griglia moderna
L’origine della bistecca alla fiorentina affonda le radici nel Rinascimento, quando a Firenze, durante le celebrazioni per San Lorenzo, si usava distribuire grandi quantità di carne alla popolazione, arrostita su bracieri all’aperto.
Secondo la leggenda, furono i cavalieri inglesi presenti in città a chiamare quel taglio “beef steak”, termine che i fiorentini italianizzarono poi in bistecca.
Ma a parte l’aneddoto linguistico, la vera fortuna della fiorentina deriva dalla vocazione agricola della Val di Chiana, terra di allevamento della razza omonima sin dai tempi degli Etruschi.
Nel tempo, il taglio si è affinato: dal classico T-bone con filetto e controfiletto al centro della lombata, alla ricerca della frollatura ideale.
Ma lo spirito è rimasto lo stesso: una celebrazione della carne in purezza, da cuocere senza fretta e da condividere in tavola come rito conviviale.
FAQ
Che cos’è la fiorentina di Chianina?
È una bistecca ottenuta dalla lombata di bovini di razza Chianina, tagliata con l’osso a “T” che separa filetto e controfiletto. Deve avere uno spessore minimo di circa 4 cm e un peso che può superare 1 kg. È considerata la versione più autentica e pregiata della bistecca alla fiorentina.
Che differenza c’è tra fiorentina e Chianina?
“Fiorentina” indica il taglio e lo stile di preparazione tipico toscano. “Chianina” è la razza bovina da cui si ottiene la carne. Non tutte le fiorentine sono di Chianina, ma la vera tradizione le vuole indissolubilmente legate.
Qual è la differenza tra scottona e Chianina?
La scottona non è una razza, ma una classificazione commerciale: femmina giovane mai gravida, dalla carne tenera. Può appartenere a varie razze. La Chianina, invece, è una razza specifica, nota per carne strutturata, magra e saporita, particolarmente adatta alla fiorentina.
Quanto costa una fiorentina di Chianina?
Il prezzo varia in base alla frollatura e alla zona di vendita, ma una fiorentina di Chianina può costare tra 35 e 60 euro al chilo, con punte superiori per tagli selezionati o certificati IGP. La qualità, in questo caso, giustifica pienamente il costo.
