Fonti naturali di umami in cucina BBQ e non solo per ridurre il sale

L’umami, definito il quinto gusto, è quella sensazione avvolgente e persistente che trasforma un piatto buono in un piatto indimenticabile.

Nasce dall’azione di composti naturali come il glutammato e i nucleotidi, presenti in alimenti come carne, funghi, formaggi stagionati, salse fermentate e brodi concentrati.

Alla griglia, questi ingredienti si esaltano grazie alla reazione di Maillard e alle tecniche di marinatura, rub speziati e affumicature, creando combinazioni note come “umami bombs”.

Oltre a regalare profondità di gusto, l’umami consente di ridurre il sale senza rinunciare alla soddisfazione del palato, con benefici per la salute.

Che si tratti di costine affumicate, hamburger gourmet o spiedini glassati, saper dosare questo sapore significa trasformare ogni cottura, anche in friggitrice ad aria o padella, in un’esperienza unica.

Secondo uno studio pubblicato su Public Health Nutrition, l’inserimento di ingredienti ricchi di umami nelle preparazioni può ridurre significativamente il consumo di sale senza compromettere il gusto complessivo dei piatti.

Cos’è l’umami e perché è il quinto gusto fondamentale

Scoperto dal chimico giapponese Kikunae Ikeda nel 1908, l’umami è definito il “quinto gusto” insieme a dolce, salato, acido e amaro.

Il termine significa letteralmente “saporito” o “delizioso” e descrive quella sensazione di pienezza e profondità che rende alcuni piatti irresistibili.

È il gusto che percepiamo quando assaggiamo un brodo ricco, un formaggio stagionato o una carne ben grigliata.

Non si tratta di un sapore netto come il dolce o il salato, ma di un’esperienza gustativa rotonda, che avvolge il palato e prolunga il piacere del cibo.

Nel barbecue, l’umami è ciò che fa la differenza tra una carne semplicemente cotta e un taglio che esplode di gusto ad ogni morso.

Come percepiamo l’umami: glutammati, IMP, GMP e recettori gustativi

L’umami nasce principalmente dalla presenza di glutammato, un amminoacido naturale, e di nucleotidi come l’IMP e il GMP.

Questi composti attivano specifici recettori presenti sulla nostra lingua, stimolando una risposta complessa che aumenta la salivazione e intensifica gli altri sapori.

Un aspetto interessante è che quando glutammati e nucleotidi si combinano, l’effetto umami si amplifica: è il motivo per cui piatti che uniscono carne e funghi, o pesce e salsa di soia, risultano così irresistibili.

Alla griglia, le alte temperature favoriscono la formazione di composti che potenziano l’umami, regalando alle carni un sapore più profondo e persistente.

Fonti naturali di umami in cucina BBQ e non solo

Quando si parla di umami al barbecue, il primo pensiero va inevitabilmente alla carne. Manzo, maiale e pollo sono naturalmente ricchi di glutammato e, con la cottura alla griglia, sviluppano note ancora più complesse grazie alla reazione di Maillard.

Ma l’umami non si limita alle carni: anche formaggi stagionati come il Parmigiano Reggiano, funghi (in particolare shiitake e porcini), salse fermentate come la soia, il miso e il Worcestershire, brodi concentrati e condimenti come il ketchup sono vere e proprie miniere di questo “quinto gusto”.

Combinare più ingredienti di questo tipo in una ricetta crea le cosiddette “umami bombs”, piatti in cui il sapore si amplifica e diventa irresistibile.

Nel barbecue questo significa, ad esempio, aggiungere un velo di salsa di soia a una marinatura per costine o inserire funghi grigliati e formaggio stagionato in un hamburger.

Per chi non vive solo di griglia, lo stesso principio vale in altre cotture moderne: friggitrici ad aria, cottura sous-vide o anche semplici saltati in padella possono beneficiare di questi abbinamenti, regalando profondità e intensità a ogni piatto.

Benefici dell’umami: meno sale, più gusto e salute

L’umami non è solo una questione di sapore: porta anche vantaggi nutrizionali. Grazie alla sua capacità di intensificare il gusto, permette di ridurre la quantità di sale nelle preparazioni senza perdere soddisfazione al palato.

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Inoltre, aumenta la salivazione, rendendo il cibo più piacevole da masticare e facilitandone la digestione.

Alcuni studi mostrano che l’umami è particolarmente utile per chi ha ridotta sensibilità al gusto, come gli anziani, aiutandoli a mantenere una dieta equilibrata e più appetibile.

Nel barbecue, aggiungere ingredienti ricchi di umami consente di ottenere piatti più saporiti e bilanciati anche con un minor uso di sale e grassi.

Tecniche BBQ per esaltare l’umami: rub, marinature e affumicature

Il barbecue offre moltissime possibilità per potenziare l’umami. Marinare le carni con ingredienti come salsa di soia, miso o brodi concentrati ne aumenta la profondità di gusto.

I rub, miscele di spezie che avvolgono la carne prima della cottura, possono essere arricchiti con polveri di funghi secchi o formaggi grattugiati stagionati per creare un effetto “umami bomb”.

Anche l’affumicatura in fase di cottura gioca un ruolo chiave: il fumo, interagendo con la carne, sviluppa composti che intensificano ulteriormente il sapore.

Sperimentare queste tecniche permette di portare la grigliata a un livello superiore, trasformando ogni boccone in un’esperienza complessa e appagante.

Ricette BBQ “umami power”: costine, spiedini e hamburger gourmet

Portare l’umami sulla griglia è più semplice di quanto sembri. Per le costine o ribs che dir si voglia, una marinatura a base di salsa di soia, zucchero di canna e aglio conferisce dolcezza e profondità.

Gli spiedini di pollo o manzo possono essere arricchiti con una glassatura al miso o con una spennellata di Worcestershire a fine cottura.

Per gli hamburger, provare ad aggiungere funghi grigliati e formaggi stagionati come il cheddar maturo o il Parmigiano crea una vera esplosione di umami.

Queste ricette non solo conquistano il palato, ma dimostrano quanto questo quinto gusto possa essere versatile e creativo anche al barbecue.

Tabella ingredienti ricchi di umami