Un piccolo dizionario dei termini riferiti alla carne e al barbecue è necessario quando si è alle prime armi. Spesso nelle ricette si usano termini, anche derivanti da lingue straniere, che potrebbero non essere immediati come ad esempio il rub o la fase di rest.
Ecco quindi la nostra idea di riunire tutte queste parole in modo da avere un piccolo glossario di facile consultazione. Questa lista sarà in continuo aggiornamento.
Tutto il barbecue dalla A alla Z
- Abbacchio – voce dialettale laziale per indicare l’agnello da latte
- Affumicatura – tipo di cottura al bbq che prevede legna particolare
- Arista – parte del maiale che si trova sopra il filetto, detta anche lonza o lombata. Pezzo di carne pregiata
- Aromi – ingredienti che servono ad aromatizzare il cibo
- Barbecue – termine di origine americana che assume vari significati tutti relativi a grigliate e arrosti.
- Battitura – battere la carne con il coltello o con un batti carne per renderla più sottile e morbida.
- Bricchetti – capsule di carbone pressato che aumentano i tempi di combustione e resa calorica del bbq.
- Camino di accensione – accessorio per barbecue utilizzato per semplificare la fare di accensione dei bricchetti.
- Chili powder – miscela a base di peperoncino ed altre spezie come origano, aglio, paprika, pepe etc. Non eccessivamente piccante, tipicamente viene usata come insaporitore principale per il chili con carne, ma anche come ingrediente nel bbq.
- Cottura diretta (Direct grilling): Tecnica di cottura che prevede la collocazione del cibo direttamente sopra le braci.
- Cottura indiretta (Indirect grilling): Modalità di cottura che prevede il posizionamento del cibo fuori asse con le braci.
- Emulsione – miscela stabilizzata di un liquido acquoso con un liquido grasso. Ad esempio olio e aceto non si mischiano tra loro e se lasciati a riposo si disporranno strati in base alla loro densità (molto semplificato). Un emulsione invece, è la miscela di due liquidi di questo tipo più un terzo componente, detto emulsionante. Questo è in grado di mantenere legate le due sostanze. Gli emulsionanti più tipici sono la senape, il tuorlo d’uovo, la lecitina di soia e la gomma di Xanthan.
- Fesa – parola utilizzata soprattutto nel nord Italia per indicare la polpa di vitello della coscia, cioè la parte più adatta per ricavarne cotolette, scaloppine e arrosti.
- Frollatura – tempo che passa prima di poter cucinare carni troppo fresche di macellatura e per la selvaggina.
- Glassatura – tecnica per rendere la carne lucida con una salsa molto zuccherata o a base di miele.
- Gomma di Xanthan – additivo alimentare tra i più usati per creare un’emulsione.
- Habanero – tra i peperoncini più piccanti. Attenzione a quando li dosate perché potrebbero rendere immangiabile la carne.
- Incidere – effettuare tagli su pesce e carne. Questo rende possibile l’inserimento di ingredienti all’interno ed evita che carne e pelle di arricci in cottura.
- Injection – tecnica che consiste nell’iniettare sapori all’interno della carne, utilizzata spesso con il pollo per rendere la carne succosa e saporita
- Jalapeno: peperoncini poco piccanti immancabili in un classico barbecue alla messicana.
- Marinatura – mettere a bagno un pezzo di carne o pesce in un liquido o una miscela di vari ingredienti.
- Marezzatura – proprietà della carne che indica la distribuzione del grasso all’interno del tessuto muscolare.
- Noce – La parte migliore e più interna della coscia posteriore del manzo e del vitello, molto richiesta per essere cucinata arrosto.
- Odori – Prezzemolo, lauro, timo o altre erbe aromatiche
- Picanha – taglio di carne tipico della cucina brasiliana, corrispondente al “codone di manzo” o “punta di sottofesa”.
- Pulled pork – piatto tipico americano (Nord Carolina). Tecnicamente è spalla di maiale sfilacciata.
- Rub – Miscela di spezie utilizzata per il seasoning. Dal termine deriva l’italianizzazione (terribile) “rubbare” per indicare l’azione di applicare il rub
- Reazione di Maillard – serie complessa di fenomeni che avvengono a seguito dell’interazione di zuccheri e proteine durante la cottura. Leggi qui.
- Salsa barbecue – salsa agrodolce a base di pomodoro e spezie. Ogni americano di vanta di avere la propria ricetta di famiglia “migliore”.
- Scamone o Scanello – Taglio di carne bovina pregiato, magro e tenero. Si trova nella parte del culaccio, vicino alla coscia.
- Scottare – Mettere per poco tempo carni, verdure o frutti in acqua bollente, per poi toglierli ed asciugarli.
- Seasoning – Termine che in italiano non trova traduzione. Può riassumersi nel “condire o trattare preventivamente un alimento, precedentemente alla cottura vera e propria”. Sono seasoning il rub, la salamoia e la marinatura.
- Spatchcock (pollo) – è un termine culinario che si riferisce a una tecnica di preparazione del pollame, in particolare del pollo, in cui si rimuovono la colonna vertebrale e le ossa, quindi il pollo viene aperto e appiattito. Questa tecnica ha lo scopo di ridurre il tempo di cottura e garantire una cottura uniforme.
- Spiedino – Sottile asta di metallo o di legno sulla quale vengono infilzati pezzi di carne di vario genere (filetto, allodole, rognone, salsiccia ecc.) o pesce (scampi, gamberi) o verdure, destinati ad essere cotti al Barbecue.
- Stabilizzazione – metodo per trovare il giusto settaggio delle prese d’aria del barbecue affinché la temperatura interna del dispositivo si assesti al valore voluto.
- Texas Crutch – tecnica che consiste nell’avvolgere la carne in un foglio di alluminio. Permette di trattenere umidità e velocizza la fare si cottura.
- Wet rub – Rub di spezie ma con una componente liquida come acqua o olio.
