La picanha è un taglio di carne bovina sempre più presente anche sulle tavole italiane, ma molti si chiedono ancora cos’è la picanha di manzo e perché sia così apprezzata.
Si tratta di un taglio ricavato dalla parte posteriore del bovino, riconoscibile per il caratteristico strato di grasso compatto che ne ricopre un lato. Proprio questo “cappello” di grasso rende la carne incredibilmente saporita e succosa durante la cottura.
Sia nella versione allevata in Italia, sia quando si parla di una più ricercata picanha Black Angus, le caratteristiche non cambiano: fibre tenere, sapore intenso e una grande versatilità in cucina.
Negli ultimi anni è diventata protagonista non solo del barbecue, ma anche di preparazioni al forno e perfino in friggitrice ad aria, conquistando chi cerca un taglio diverso dal solito filetto o dalla classica bistecca. Conoscere bene la picanha carne è il primo passo per cucinarla nel modo giusto.
Indice dei contenuti
Ingredienti Picanha (4 persone)
- picanha intera da circa 1–1,2 kg
- cucchiai di olio extravergine di oliva
- cucchiaini abbondanti di sale grosso
Procedimento
Tira fuori la carne dal frigorifero almeno un’ora prima della cottura, così da permettere alla carne di avvicinarsi alla temperatura ambiente.
Questo passaggio aiuta a ottenere una cottura più uniforme, evitando che l’esterno si cuocia troppo mentre l’interno resta freddo.
Osserva il lato coperto dal grasso. Se lo desideri, puoi incidere leggermente la superficie con tagli incrociati poco profondi, facendo attenzione a non arrivare alla polpa.
Questa operazione favorisce lo scioglimento del grasso durante la cottura e migliora la formazione della crosticina.
Massaggia quindi tutta la superficie della carne con l’olio extravergine di oliva, distribuendolo in modo uniforme.
Non servono marinature né spezie: la picanha va valorizzata nella sua semplicità, lasciando che siano il grasso e la carne a costruire il sapore finale.
Cottura
Ora sotto con le cotture e se non avete un barbecue, nessun problema, una friggitrice ad aria o un forno andranno bene ugualmente.
Cottura picanha al barbecue
Porta il barbecue a 220–250 °C creando una zona diretta e una indiretta. Inizia con il lato del grasso sulla griglia per 4–5 minuti, poi gira e rosola l’altro lato.
Sposta quindi in cottura indiretta e chiudi il coperchio per 10–15 minuti, finché l’interno raggiunge 52–55 °C per una perfetta media cottura succosa.
Cottura picanha al forno
Preriscalda il forno statico a 200 °C. Sistema la picanha su una griglia con sotto una leccarda, con il grasso rivolto verso l’alto.
Cuoci per 25–35 minuti, finché il cuore raggiunge 52–55 °C. Per una crosticina più marcata, attiva il grill per 5 minuti finali, poi lascia riposare prima di affettare.
Cottura picanha in friggitrice ad aria
Le friggitrici ad aria domestiche hanno cestelli piuttosto compatti: un pezzo intero da 1,2 kg spesso non entra.
In questo caso conviene dividere la picanha e considerare tempi e temperature su porzioni da circa 400 g.
Preriscalda a 200 °C, sistema la carne con il grasso verso l’alto e cuoci 12–15 minuti, girandola a metà. L’interno ideale resta 52–55 °C, poi riposo prima del taglio.
Per approfondire questa ricetta ti invitiamo a leggere: picanha in friggitrice ad aria.
Come tagliare e servire la carne
Dopo il riposo, affetta la picanha controfibra in fette non troppo sottili, così da mantenere succosità e morbidezza.
Tradizione vorrebbe una leggera salatura finale subito dopo il taglio, quando la superficie è ancora calda e pronta ad assorbire meglio il sale.
L’ideale, in questo caso, è usare fiocchi di sale Maldon, che aggiungono croccantezza e sapidità senza coprire il gusto della carne.
Personalmente però, questo taglio è già talmente saporito che si può gustare anche senza ulteriore sale, lasciando che siano il grasso sciolto e i succhi naturali a fare tutto il lavoro nel piatto.
Errore da non fare nella preparazione
Uno degli errori più gravi nella preparazione della picanha è trattarla come una bistecca qualunque.
Niente marinature aggressive, niente spezie coprenti e, soprattutto, niente cotture distratte che la prosciugano.
Ma il delitto vero, quello che meriterebbe l’intervento immediato della polizia del barbecue, è togliere lo strato di grasso.
Quel grasso non è un difetto: è il cuore del sapore, è ciò che mantiene la carne succosa e le regala carattere.
Eliminarlo significa trasformare un taglio nobile in una bistecca qualsiasi. Se ti viene anche solo l’idea di rifilarlo via fermati, posa il coltello e allontanati lentamente dalla cucina.
Differenze tra i vari tipi di cottura
Il metodo di cottura cambia in modo evidente il profilo aromatico della picanha. Al barbecue il grasso che cola sulle braci genera fumo e reazioni di Maillard più intense, creando una crosta saporita e una leggera nota affumicata che rende il morso più profondo e “rustico”.
Se ne hai uno, il barbecue resta la scelta migliore proprio per questa componente aromatica unica.
In forno il gusto è più pulito e rotondo: il grasso si scioglie lentamente e avvolge la carne, ma senza l’apporto del fumo il sapore risulta più delicato, quasi burroso.
In friggitrice ad aria, invece, la superficie diventa ben rosolata e asciutta, ma il profilo aromatico è più semplice: tanta carne, poca complessità. Ottima praticità, meno personalità rispetto alla brace.
Tabella valori nutrizionali della picanha
| Valore nutrizionale | Per porzione (200 g) |
|---|---|
| Calorie | ≈ 540 kcal |
| Proteine | 34 g |
| Grassi totali | 44 g |
| di cui saturi | 18 g |
| Carboidrati | 0 g |
| Ferro | ≈ 4 mg |
| Sodio (naturale) | ≈ 110 mg |
