Non esiste una regola assoluta su quando salare la carne, ma piuttosto un approccio che deve adattarsi al taglio scelto e allo stile di cottura.
Se si ha a disposizione un pezzo spesso e grasso, come una fiorentina, salare dopo la cottura è la scelta migliore per preservare succosità e croccantezza.
Al contrario, per tagli sottili o magri, un’adeguata salatura anticipata può fare la differenza in termini di tenerezza e sapore.
Conoscere il comportamento del sale sulla carne permette di ottimizzare il processo e ottenere sempre il massimo dal proprio barbecue.
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Quando salare la carne: prima o dopo la cottura?
La questione del momento giusto per salare la carne prima della cottura alla griglia o al barbecue divide appassionati e chef.
Alcuni sostengono che il sale prima della cottura migliori il sapore, mentre altri temono che possa rendere la carne più secca.
In realtà, la risposta dipende dal taglio di carne e dal metodo di cottura. Una bistecca spessa come la fiorentina, per esempio, si presta meglio a essere salata dopo la cottura, mentre tagli più sottili o meno pregiati possono beneficiare di una salatura anticipata. Capire cosa accade a livello chimico aiuta a prendere la decisione migliore.
L’effetto del sale sulla carne: un processo scientifico
Il sale agisce sulla carne attraverso un processo chiamato osmosi, che causa il rilascio iniziale di liquidi dalla superficie.
Se lasciato agire per troppo tempo prima della cottura, il sale può far perdere umidità alla carne, rendendola più asciutta.
Tuttavia, dopo un periodo più lungo, il sale viene riassorbito insieme ai succhi, contribuendo a una distribuzione uniforme del sapore e a una maggiore succosità.
Questo è particolarmente utile per tagli magri, che tendono a seccarsi facilmente. D’altro canto, per tagli con un’elevata percentuale di grasso, come la fiorentina, salare prima della cottura potrebbe ostacolare la formazione della crosticina esterna, fondamentale per trattenere i succhi e migliorare la consistenza finale.
Salare prima della cottura: vantaggi e svantaggi
Quando si applica il sale prima della cottura, si favorisce la penetrazione del sapore in profondità.
Questo è particolarmente utile per tagli sottili o per carni con poche infiltrazioni di grasso. Il sale rompe alcune proteine, rendendo la carne più tenera.
Se però il tempo di riposo con il sale è troppo breve (meno di 40 minuti), la carne rischia di perdere liquidi senza che questi vengano riassorbiti, risultando asciutta e meno saporita.
Su internet presunti chef consigliano spessissimo di salare la carne senza però dare delle giuste tempistiche, il che è un errore madornale dal punti di vista divulgativo.
Per ovviare a questo problema, si può applicare il sale almeno un’ora prima della cottura o, in alternativa, pochi istanti prima di mettere la carne sulla griglia, in modo che non abbia il tempo di estrarre troppi liquidi.
Salare dopo la cottura: quando è la scelta migliore
Salare dopo la cottura è una scelta strategica per chi vuole mantenere la massima succosità, soprattutto per bistecche spesse e tagli grassi.
In questo caso, il sale viene distribuito sulla superficie calda della carne, sciogliendosi rapidamente e aderendo perfettamente alla crosta formata dalla reazione di Maillard.
Questo garantisce un gusto intenso senza influenzare negativamente la consistenza della carne. Inoltre, poiché la superficie della carne trattiene meglio il sale, si può utilizzare una quantità minore senza perdere intensità di sapore.
Questa tecnica è ideale anche per chi ama sperimentare con diversi tipi di sale, poiché permette di percepirne le sfumature aromatiche senza interferenze date dalla cottura.
Il tipo di sale conta: quale scegliere per la carne alla griglia?
Non tutti i sali sono uguali e la scelta del tipo giusto può influenzare il risultato finale. Il sale grosso marino è spesso preferito per la sua capacità di aderire bene alla superficie della carne senza sciogliersi troppo rapidamente.
Il sale kosher, con i suoi granuli più ampi e irregolari, è ideale per una distribuzione omogenea e una maggiore capacità di assorbire umidità.
Per chi ama un tocco più sofisticato, i sali affumicati o quelli arricchiti con minerali, come il sale rosa dell’Himalaya, possono aggiungere un ulteriore livello di complessità aromatica.
Anche il fiore di sale, meno raffinato e più ricco di minerali, è una scelta eccellente, soprattutto se aggiunto a fine cottura per mantenere la sua croccantezza.
Quando salare la carne: tempistiche caso per caso
- Salatura immediata (pochi minuti prima della cottura)
Se si sala la carne pochi minuti prima di cuocerla (meno di 10 minuti), il sale non ha il tempo di estrarre troppa umidità e si scioglierà solo in superficie, formando una crosticina durante la cottura.
Ideale per: bistecche, hamburger e carni da grigliare velocemente. - Salatura anticipata (da 40 minuti a 2 ore prima)
In questo lasso di tempo, il sale estrae l’umidità dalla carne, che rimane in superficie e potrebbe renderla meno rosolata e croccante.
Questo però è da evitare se si vuole una buona crosticina. - Salatura lunga (da 2 a 24 ore prima)
Se si sala la carne con largo anticipo, il sale estrae l’umidità, ma poi viene riassorbita portando con sé il sale, insaporendo la carne in profondità e mantenendola più succosa.
Ideale per: arrosti, bistecche spesse, pollo intero, maiale, agnello.
Consiglio: lasciare la carne scoperta in frigo per un effetto simile alla dry aging (asciugatura superficiale che migliora la crosticina in cottura). - Salatura dopo la cottura
Perfetta per bistecche alla griglia o carni delicate, dove il sale in superficie può alterare la reazione di Maillard.
Permette di controllare meglio la sapidità, ma il sale non penetra in profondità.
Quando salare la carne: immagini e foto
