Le ricette antiche di carne alla brace raccontano un viaggio affascinante nel tempo, dove la semplicità del fuoco si univa all’ingegno culinario delle civiltà antiche.
Già durante l’antica Roma esistevano preparazioni elaborate che prevedevano la cottura della carne sulla brace, non solo per necessità ma anche come raffinato piacere conviviale.
Una delle preparazioni più emblematiche giunte fino a noi è l’Isicia Omentata, descritta nei testi di Apicio, il più noto gastronomo dell’epoca imperiale.
Si tratta di una sorta di “hamburger” romano, dove la carne macinata veniva arricchita da aromi, frutta secca e salse fermentate, poi cotta su graticole roventi.
Provate anche: Shashlik, come fare la marinatura.
Indice dei contenuti
Ingredienti
- 500 g di carne macinata (maiale o manzo)
- 50-60 g di pinoli
- 3 filetti di acciuga sotto sale (ben dissalati)
- pepe nero macinato fresco
- 1 cucchiaio di vino bianco secco
- facoltativo: bacche di ginepro pestate
- facoltativo: caul fat (omento di maiale, se disponibile)
Procedimento
La carne macinata viene trasferita in una ciotola capiente e ammorbidita con il vino bianco. I pinoli vengono leggermente tostati in padella per esaltare gli aromi, poi aggiunti al composto.
I filetti di acciuga, precedentemente dissalati e asciugati, vengono finemente tritati fino a ridurli in una pasta omogenea che si amalgama al resto.
Si aggiunge una generosa dose di pepe nero e, a piacere, qualche bacca di ginepro pestata per dare una nota balsamica.
Il composto va lavorato a lungo con le mani fino a ottenere una massa uniforme e compatta. Si formano quindi dei medaglioni oblunghi di circa 2/3 cm di spessore.
Qualora si voglia seguire la tradizione, i medaglioni possono essere avvolti in sottile caul fat, che aiuterà a trattenere i succhi durante la cottura.
Ricette antiche: cottura degli Isicia Omentata
Per cuocere al meglio l’Isicia Omentata sulla brace è fondamentale controllare con attenzione calore e tempi.
Il metodo consigliato è la cottura diretta, posizionando i medaglioni direttamente sopra la brace viva, mantenendo però il fuoco moderato per evitare di seccare la carne.
La temperatura ideale della griglia dovrebbe aggirarsi intorno ai 180-200°C. Per medaglioni di circa 2 cm di spessore, bastano 4-5 minuti per lato, girandoli solo una volta per mantenere i succhi all’interno.
Apicio – Antica Cucina Romana
Rusconi Libri
In alternativa, se si desidera un maggior controllo e una cottura più uniforme, si può ricorrere alla cottura indiretta, spostando i medaglioni verso una zona di calore meno intenso, prolungando leggermente i tempi (circa 8-10 minuti complessivi) e terminando eventualmente con una breve rosolatura diretta per ottenere una doratura uniforme.
La scelta della carne per un risultato succoso
Per ottenere un risultato morbido e aromatico come nelle ricette antiche romane è fondamentale selezionare una carne sufficientemente grassa.
I tagli di spalla o coppa di maiale sono ideali, grazie alla naturale presenza di grasso intramuscolare che mantiene la polpetta umida durante la cottura sulla brace.
Anche nel caso si utilizzi carne bovina, è preferibile scegliere un macinato non troppo magro.
In alternativa, per bilanciare eventuali carenze di grasso, si può aggiungere un cucchiaio di olio extravergine d’oliva direttamente nell’impasto, senza compromettere l’equilibrio dei sapori.
Ricette antiche: consigli pratici sul “garum” e il bilanciamento del sale
Nelle ricette antiche originali, Apicio prevedeva l’uso del garum, l’onnipresente salsa di pesce fermentato della cucina romana.
Oggi questa salsa, di non facile realizzazione e dal sapore impegnativo, può essere sostituita in modo efficace con pochi filetti di acciuga sotto sale.
È però fondamentale dissalare accuratamente le acciughe, poiché la loro intensa salinità potrebbe altrimenti rendere il piatto eccessivamente sapido.
Con 500 grammi di carne, l’aggiunta di tre filetti ben puliti fornisce il giusto equilibrio di sapore umami senza sovraccaricare il palato.
FAQ
Cos’è il Garum?
Il garum era una salsa fermentata di pesce diffusissima nelle ricette antiche romane. Si otteneva lasciando fermentare interiora e piccoli pesci, prevalentemente acciughe e sgombri, mescolati a sale grosso sotto il sole per settimane o mesi. Il liquido che si separava, ricco di sapore umami e dall’aroma intenso, veniva filtrato e utilizzato per insaporire carne, pesce e verdure. Considerato un ingrediente pregiato, il garum rappresentava uno dei simboli distintivi della cucina romana imperiale.
Come fare il garum?
Nelle ricette antiche, il garum si preparava disponendo in anfore o vasche a cielo aperto strati alterni di pesce e sale, in proporzioni variabili. Il calore del sole e il tempo attivavano un processo naturale di fermentazione enzimatica che decomponeva il pesce, separando una parte liquida limpida dalla massa solida residua. Dopo alcune settimane, il liquido veniva filtrato e conservato. La produzione casalinga moderna di garum richiede condizioni igieniche molto rigorose e tempi lunghi; per questo motivo oggi si preferisce sostituirlo con ingredienti più pratici, come acciughe dissalate o salsa di pesce asiatica.
Ricette antiche Isicia Omentata: immagini e foto
