Per riconoscere carne di qualità, osserva innanzitutto il colore: deve essere vivo e brillante, rosso acceso per il manzo, rosa chiaro per il maiale e il pollame.
La superficie deve essere umida ma non viscida. La marezzatura, ovvero le sottili venature di grasso, indica tenerezza e sapore; un grasso bianco o leggermente avorio è segno di freschezza.
La consistenza dev’essere soda al tatto, non molle. Al supermercato, controlla la data di confezionamento e preferisci confezioni con poco liquido.
Dal macellaio, chiedi informazioni sulla provenienza e sul tipo di allevamento: la carne di animali allevati all’aperto o con alimentazione naturale è spesso più saporita e sana.
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L’aspetto visivo: il primo indizio della qualità
Il colore della carne è uno degli indicatori più immediati per riconoscere carne di qualità. Per il manzo, cerca una tonalità rosso ciliegia brillante, che indica freschezza. Se la carne appare marrone o grigiastra, potrebbe essere ossidata o non più fresca.
Tuttavia, una leggera patina scura all’esterno di un pezzo grande può essere normale se la carne è stata esposta all’aria, ma è sempre meglio chiedere chiarimenti al macellaio.
Per il maiale, il colore ideale è rosa chiaro con venature bianche di grasso. Il pollo dovrebbe essere di un colore rosato uniforme senza macchie scure o sfumature verdastre.
La brillantezza della superficie e l’assenza di zone opache o secche sono ulteriori segnali di freschezza e qualità.
La marezzatura: il segreto della tenerezza
Un altro fattore chiave per riconoscere carne di qualità è la marezzatura, ovvero la presenza di piccole venature di grasso distribuite all’interno della carne.
Questo grasso intramuscolare si scioglie durante la cottura, conferendo succosità e sapore. Un taglio ben marezzato sarà più tenero e gustoso, soprattutto per le cotture alla griglia.
Per il manzo, tagli come la ribeye o la entrecôte beneficiano di una marezzatura abbondante. Tuttavia, attenzione a non confondere la marezzatura con il grasso esterno in eccesso, che può essere facilmente rimosso ma non offre gli stessi benefici durante la cottura.
La consistenza: un tocco vale più di mille parole
Quando possibile, tocca la carne (se permesso o attraverso la confezione). La carne di qualità dovrebbe risultare soda ed elastica.
Se premendo leggermente la superficie la carne torna subito alla sua forma originale, è un buon segno di freschezza. Al contrario, una consistenza molle o spugnosa può indicare che la carne è stata congelata e scongelata più volte o che è di qualità inferiore.
L’odore: un controllo fondamentale
Al supermercato non è sempre possibile annusare la carne, ma dal macellaio questo controllo è fondamentale, soprattutto per i tagli freschi non confezionati. La carne di manzo fresca ha un odore leggero, quasi dolciastro, mentre quella di maiale presenta un aroma delicato e neutro.
Il pollame deve avere un profumo tenue, quasi inesistente, simile a quello della carne appena bollita.
Un odore acre, acido o particolarmente forte è un chiaro segnale di deterioramento: nel manzo può assumere una nota metallica o pungente, nel maiale un sentore sgradevole di rancido, mentre il pollame emana un odore simile all’ammoniaca.
Riconoscere carne di qualità significa affidarsi ai propri sensi: odori sgradevoli o insoliti non vanno mai ignorati. Se hai dubbi, chiedi al macellaio di mostrare il taglio interno, dove eventuali problemi di freschezza risultano più evidenti.
L’etichetta: leggere tra le righe
Al supermercato, l’etichetta è una fonte preziosa di informazioni per riconoscere carne di qualità.
Controlla:
- Provenienza: la carne locale tende a essere più fresca;
- Data di confezionamento e scadenza: meglio scegliere carne confezionata da poco;
- Tipologia di allevamento: carne proveniente da allevamenti estensivi o biologici tende a offrire una qualità superiore;
- Classificazione della carne: per il manzo, ad esempio, la classificazione europea indica il livello di muscolosità, mentre la scala da 1 a 5 valuta la copertura di grasso;
- Maturazione della carne: se specificato, un periodo di frollatura può indicare una cura maggiore nel trattamento della carne;
- Il consiglio del macellaio: un alleato prezioso.
Non sottovalutare l’importanza di un buon rapporto con il macellaio. Un professionista esperto può darti consigli personalizzati, suggerire tagli alternativi e spiegarti le caratteristiche della carne che stai acquistando.
Inoltre, il macellaio può preparare tagli su misura per le tue esigenze specifiche, garantendo una qualità che spesso supera quella dei prodotti confezionati. Chiedere consigli a chi lavora ogni giorno con la carne è uno dei modi migliori per imparare a riconoscere carne di qualità.
Il grasso: non solo un nemico
Mentre molti cercano di evitare il grasso, è importante capire che una certa quantità è essenziale per il sapore.
Il grasso esterno, bianco e compatto, contribuisce a mantenere la carne succosa durante la cottura. Tuttavia, dovrebbe essere ben distribuito e non eccessivo. In particolare, la presenza di un grasso dalla consistenza cremosa e uniforme è un ottimo segnale di qualità.
Frollatura e stagionatura: fattori che fanno la differenza
Un ulteriore aspetto per riconoscere carne di qualità riguarda il processo di frollatura. La carne frollata, specialmente quella di manzo, sviluppa una maggiore tenerezza e un sapore più ricco.
Chiedi al macellaio se la carne è stata sottoposta a frollatura e per quanto tempo: una buona frollatura può durare da 7 a 21 giorni. Ecco qui infine un articolo per saperne di più sulla frollatura.
Come riconoscere carne di qualità: immagini e foto
