Il Rogan Josh è un curry di agnello originario della regione del Kashmir, diventato uno dei piatti simbolo della cucina indiana per il suo profilo aromatico intenso e la carne tenerissima cotta a fuoco lento.
Il nome stesso evoca sapori profondi: “rogan” significa olio o burro chiarificato (ghee), mentre “josh” indica il calore intenso della cottura.
In questa versione pensata per il barbecue, la tecnica tradizionale incontra il gusto affumicato e avvolgente della cottura su brace, dando vita a un piatto sontuoso, ideale da portare in tavola nelle occasioni speciali.
Preparare il Rogan Josh sul barbecue richiede pazienza, ma il risultato ripaga ogni attesa: un curry vellutato, speziato, in cui l’agnello si scioglie sotto il cucchiaio.
Un altro piccolo passo tra le culture culinarie del mondo per quel che concerne la cucina al barbecue.
Indice dei contenuti
Ingredienti per 6 persone
Per la marinatura dell’agnello
- 1,5 kg di spalla d’agnello con l’osso
- 1 cucchiaio di pasta di zenzero
- 1 cucchiaio di pasta d’aglio
- 1 cucchiaino di curcuma in polvere
- 1 cucchiaio di peperoncino Kashmiri in polvere
- 2 cucchiai di yogurt bianco intero
- 1 cucchiaio di ghee (o burro chiarificato)
- Sale marino q.b.
Se non trovate il peperoncino Kashmiri usate un’alternativa che abbia un valore di 2.000 e 5.000 sulla scala Scoville (qui per saperne di più)
Per il brodo di cottura
- 2 cipolle rosse tagliate in quarti
- 2 carote a pezzi grossi
- 2 teste d’aglio, tagliate a metà
- 1 pezzo di zenzero fresco (4-5 cm), tritato grossolanamente
- 500 ml di acqua
Per il curry finale
- 2 cucchiai di ghee
- 1 cucchiaino di semi di cumino
- 1 stecca di cannella
- 5 chiodi di garofano
- 5 baccelli di cardamomo verde
- 3 foglie di alloro
- 2 cipolle dorate affettate sottili
- Un pizzico di sale
- 1 cucchiaio e mezzo di pasta di zenzero
- 1 cucchiaio e mezzo di pasta d’aglio
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- ½ cucchiaio di curcuma in polvere
- 1 cucchiaio di cumino macinato
- 1 cucchiaio di peperoncino Kashmiri in polvere
- 1 cucchiaio e mezzo di coriandolo macinato
Per servire il rogan josh
- Anelli di cipolla rossa cruda
- Foglie di coriandolo fresco
- Pane naan o riso basmati
Procedimento
La sera prima, mescola in una ciotola lo yogurt con le paste di zenzero e aglio, le spezie in polvere, il ghee e un pizzico di sale.
Massaggia il composto sulla spalla d’agnello in modo uniforme, poi riponila in frigorifero coperta da pellicola alimentare. Questo passaggio non solo aromatizza la carne, ma ne inizia la tenerezza.
Prepara il barbecue in cottura indiretta a 140-160°C, usando preferibilmente carbone di quercia e hickory per un tocco affumicato.
Disponi le cipolle, carote, aglio e zenzero sul fondo di una teglia di alluminio o ghisa. Versa l’acqua e adagia sopra l’agnello marinato. Inforna la teglia nel barbecue scoperta per i primi 30 minuti, così la marinatura si asciuga leggermente formando una crosticina.
Dopo questa prima fase, copri bene con carta da forno e alluminio e continua la cottura lenta per 4-5 ore, fino a quando l’agnello raggiunge una temperatura interna di 92°C. La carne, a quel punto, sarà così tenera da staccarsi facilmente con una forchetta.
Cottura del curry per il Rogan Josh
Una volta terminata la cottura della carne, estrai la teglia dal barbecue e metti l’agnello da parte in un luogo tiepido, coperto. Filtra il liquido di cottura con un colino a maglie fini e conservalo: sarà la base del tuo curry.
Passa ora alla cottura diretta: rimuovi eventuali accessori per la cottura indiretta (come il piatto deflettore, se usi un kamado) e posiziona una padella pesante (tipo ghisa o acciaio) direttamente sulla griglia.
Sciogli il ghee, quindi aggiungi i semi di cumino, la cannella, i chiodi di garofano, i baccelli di cardamomo e le foglie d’alloro. Falli rosolare un minuto finché non iniziano a sprigionare i loro oli essenziali.
Aggiungi le cipolle affettate con un pizzico di sale e lascia cuocere, mescolando ogni tanto, finché non sono ben dorate e caramellate. Incorpora ora le paste di zenzero e aglio e cuoci per altri 2-3 minuti.
A questo punto, versa le spezie in polvere e il concentrato di pomodoro, mescolando energicamente per far tostare tutto insieme.
Infine, versa il liquido di cottura dell’agnello precedentemente filtrato. Lascia sobbollire il tutto finché il curry non raggiunge una consistenza densa, cremosa e vellutata. Aggiusta di sale se necessario.
Finitura e servizio del Rogan Josh
Prima di servire il rogan josh, puoi riscaldare rapidamente la spalla d’agnello sulla griglia, giusto un paio di minuti per ridarle temperatura.
Porta il pezzo intero in tavola adagiandolo su un tagliere o un piatto ampio, con il curry versato sopra a mo’ di salsa. Completa con anelli di cipolla rossa cruda e foglie di coriandolo fresco.
Accompagna con naan caldo o riso basmati al vapore, per raccogliere ogni goccia di sugo. L’effetto finale sarà un’esplosione di sapori speziati, dolci, affumicati e piccanti, perfettamente bilanciati.
