La salsa Cumberland è una delle preparazioni più raffinate e tradizionali della cucina britannica.
Nata probabilmente nel XIX secolo, prende il nome dalla contea di Cumberland, nel nord-ovest dell’Inghilterra, anche se alcuni storici culinari ritengono che sia stata ispirata da ricette francesi giunte oltremanica.
Ciò che la rende unica è il suo carattere complesso e al tempo stesso armonioso: dolce e fruttata per via della gelatina di ribes, agrumata grazie alle scorze d’arancia e di limone, leggermente piccante per la presenza di senape e pepe di Cayenna, e con una profondità aromatica data dal vino Porto.
Il risultato è una salsa che accompagna alla perfezione carni dal sapore deciso come un buon carrè di cervo, ma anche per carni servite fredde, come arrosti di manzo, maiale o anatra, oltre alla selvaggina.
In Gran Bretagna viene considerata un vero “classico delle feste”. Non è una salsa da barbecue in senso stretto, ma può essere protagonista anche in una grigliata: è infatti ideale per accompagnare carni grigliate o affumicate che vengono servite tiepide o fredde, come roast beef, petto d’anatra o cosciotto di agnello.
Indice dei contenuti
Ingredienti per circa 6 porzioni
- 200 g di gelatina di ribes rossi
- 1 arancia, succo e scorza
- 1 limone, succo e scorza
- 100 ml di vino Porto, preferibilmente Tawny
- 1 cucchiaino di senape in polvere (o 2 cucchiaini di senape di Digione)
- 1 pizzico di pepe di Cayenna
- 1 pizzico di sale fino
- 1 cucchiaio di amido di mais
Procedimento
Per preparare la salsa Cumberland, inizia lavando con cura l’arancia e il limone, poi grattugia finemente la scorza evitando la parte bianca e spremi entrambi, raccogliendo il succo in una ciotolina.
In un pentolino versa il vino Porto e scaldalo dolcemente, senza portarlo a ebollizione: questo passaggio serve a sprigionare gli aromi e a preparare la base liquida della salsa.
Quando il Porto è caldo, aggiungi la gelatina di ribes e mescola con un cucchiaio di legno finché non sarà completamente sciolta, ottenendo un composto omogeneo.
A questo punto incorpora il succo e la scorza degli agrumi, amalgamando bene per distribuire i sapori.
Unisci quindi la senape, il pepe di Cayenna e un pizzico di sale, che bilanceranno la dolcezza della gelatina con note piccanti e speziate.
Se preferisci una consistenza più corposa, puoi aggiungere un cucchiaio di amido di mais precedentemente sciolto in poca acqua fredda, continuando a mescolare per evitare grumi.
Lascia cuocere a fuoco molto basso per circa 10-15 minuti, mescolando di tanto in tanto: la salsa deve ridursi leggermente e assumere una consistenza vellutata e lucida, senza mai bollire vigorosamente, così da mantenere inalterati il sapore e l’aroma del Porto.
Una volta pronta, lasciala intiepidire a temperatura ambiente e poi trasferiscila in una ciotola. Tradizionalmente la salsa Cumberland si serve fredda o appena tiepida, così che i suoi aromi possano esprimersi al meglio.
Come usarla
La salsa Cumberland si utilizza come accompagnamento e non durante la cottura. Il suo carattere dolce-piccante e la nota fruttata la rendono perfetta per arrosti freddi di manzo, maiale, agnello o pollame, oltre che per la selvaggina come cervo, lepre o fagiano.
È ideale anche accanto a carni affumicate o grigliate, soprattutto se riposate e tagliate a fettine sottili.
Puoi servirla in una ciotolina a parte, così che ogni commensale possa dosarla a piacere, oppure spennellarla direttamente sulle fette di carne per un tocco più scenografico.
Variazioni salsa Cumberland
La salsa Cumberland si presta a diverse personalizzazioni. Puoi sostituire parte del Porto con un vino rosso corposo o con un liquore agli agrumi per un sapore più deciso.
Per un tocco speziato, aggiungi chiodi di garofano, cannella o noce moscata. Se desideri un accento affumicato, puoi inserire una punta di paprika affumicata o qualche goccia di aroma smoke, rendendola ideale anche per le grigliate.
Preparata in anticipo, si conserva in frigorifero per 4-5 giorni in un contenitore ermetico, mantenendo inalterato il suo profumo e la brillantezza del colore.
Tabella valori nutrizionali salsa Cumberland
| Valore nutrizionale | Per porzione (circa 40 g) |
|---|---|
| Calorie | 120 kcal |
| Carboidrati | 28 g |
| Zuccheri | 25 g |
| Grassi | 0,3 g |
| Proteine | 0,5 g |
| Sale | 0,1 g |
