La salsa umami è un concentrato capace di esaltare qualsiasi piatto, trasformando anche una semplice grigliata in un’esperienza da ristorante. Non si tratta di una salsa nel senso comune del termine, bensì di una riduzione di ossa e verdure che funge da base per arricchire ricette di carne, pesce e persino primi piatti.
Il suo gusto è profondo, rotondo e ricco, con note che ricordano il brodo, ma molto più intenso: una combinazione di sapidità e corpo che dona equilibrio e struttura ai sapori.
È utilizzata da decenni nelle cucine professionali per glassare, nappare o dare spessore alle preparazioni, e oggi può diventare il segreto per rendere speciali anche i piatti cotti sul barbecue di casa.
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Ingredienti salsa umami
- 2 kg di ossa di pollo (o di manzo per un gusto più intenso)
- 2 cipolle grandi
- 2 carote
- 2 coste di sedano
- 4 litri d’acqua fredda
- Sale grosso q.b.
- (facoltativi: pepe in grani, alloro, rosmarino per aromi più marcati)
Procedimento
Per intensificare il sapore, le ossa possono essere tostate prima della lunga cottura. Sul barbecue a carbone o a gas bastano 10 minuti sulla griglia rovente per regalare un tocco affumicato.
In alternativa, puoi sistemarle su una teglia e infornarle a 200 °C per 20-25 minuti (anche in friggitrice ad aria), oppure rosolarle direttamente in pentola senza olio: tutte queste tecniche aumentano la complessità aromatica del fondo.
Una volta pronte, trasferisci ossa e verdure tagliate grossolanamente in una pentola capiente, copri con acqua fredda e porta a leggero bollore.
Riduci la fiamma e lascia sobbollire: circa 4 ore per ossa di pollo, almeno 6 per quelle di manzo. Alla fine filtra il liquido con un colino fine e lascia raffreddare. Versa negli stampi per ghiaccio e congela, così da avere cubetti di umami sempre pronti.
Come usare la salsa umami
Un cubetto di fondo concentrato si scioglie in pochi minuti e può essere usato in mille modi diversi per il barbecue.
Puoi aggiungerlo alla marinatura di costine, pollo o manzo per arricchirne il sapore, oppure scioglierlo in una padella di ghisa direttamente sulla griglia e usarlo per nappare hamburger o tagliate. È ottimo anche per dare corpo a risotti cotti sul fuoco vivo o per glassare verdure grigliate.
Un utilizzo sorprendente è nella preparazione del pollo sulla lattina: invece della classica birra, puoi riempire la lattina con questa riduzione congelata (diluita con 150 ml di acqua). In questo modo il pollo assorbirà aromi intensi e naturali durante la cottura, senza bisogno di alcol.
Questa tecnica, antica ma ancora oggi usatissima nelle cucine professionali, è facile da replicare anche a casa e permette di trasformare qualunque grigliata in un piatto da ristorante.
Benefici della salsa umami
Oltre a essere un concentrato di gusto, la salsa umami o brodo di ossa ridotto che dir si voglia, porta con sé diversi benefici nutrizionali.
La lunga cottura delle ossa rilascia collagene, minerali e aminoacidi che possono contribuire al benessere delle articolazioni e della pelle.
Non è un integratore miracoloso, ma rappresenta un modo naturale per arricchire l’alimentazione con sostanze che spesso mancano nella dieta moderna.
Inoltre, la presenza di proteine e il basso contenuto calorico ne fanno un alleato leggero e versatile, utile per dare corpo alle preparazioni senza eccedere con grassi o zuccheri.
Infine, la possibilità di riciclare ossa e scarti di verdure lo rende sostenibile, riducendo gli sprechi in cucina e migliorando l’impatto ambientale.
Tabella valori nutrizionali salsa umami
| Valore nutrizionale | Per 100 ml* | Per cubetto (30 ml)* |
|---|---|---|
| Energia (kcal) | 18 | 5 |
| Proteine (g) | 3,2 | 1,0 |
| Grassi (g) | 0,6 | 0,2 |
| di cui saturi (g) | 0,2 | 0,1 |
| Carboidrati (g) | 0,6 | 0,2 |
| di cui zuccheri (g) | 0,3 | 0,1 |
| Sale (g)** | 0,20 | 0,06 |
| Sodio (mg)** | 80 | 24 |
* Valori indicativi per riduzione sgrassata. La densità può variare in base al tempo di cottura.
** Il contenuto di sale/sodio dipende dal sale aggiunto in ricetta (“q.b.”). Regola in base alle tue esigenze.
