La scamerita è un taglio del maiale molto apprezzato nella tradizione toscana, anche se fuori da alcune regioni è ancora poco conosciuto.
Il nome deriva probabilmente dal termine dialettale legato alla zona “di camera”, cioè la parte alta e anteriore dell’animale, tra collo e spalla.
In pratica corrisponde a quello che in macelleria viene spesso indicato come coppa fresca o capocollo fresco, un taglio ricco di venature di grasso che rendono la carne particolarmente saporita e succosa.
Proprio questa marezzatura naturale la rende ideale per cotture alla griglia, al forno (per tagli grandi) o in padella, soprattutto dopo una marinatura che aiuta ad ammorbidirne le fibre e ad arricchirne il profumo senza coprirne il gusto intenso.
Indice dei contenuti
Inggredienti scamerita marinata con vino bianco
- 1 kg di scamerita di maiale
- 250 ml di vino bianco secco
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 cucchiaino abbondante di sale
- 1 cucchiaino di pepe nero macinato fresco
Procedimento
Per preparare la scamerita marinata, sistema la carne in una pirofila capiente. In una ciotola emulsiona vino bianco secco, olio extravergine, sale e pepe nero macinato fresco, poi versa il liquido sulla carne massaggiandola bene su tutti i lati.
Copri con pellicola e lascia marinare in frigorifero per almeno 4 ore; per un risultato più intenso e carne ancora più tenera, l’ideale è una marinatura di 10–12 ore, girando la scamerita un paio di volte.
Se utilizzi il sottovuoto, inserisci carne e marinata nel sacchetto e sigilla: in questo modo bastano 1–2 ore in frigo, perché il liquido penetra più velocemente nelle fibre. Prima di cuocerla, lasciala riposare a temperatura ambiente 30 minuti.
Cottura
Per la scamerita a fette spesse circa 1–1,5 cm, scalda bene una piastra in ghisa o una padella pesante fino a raggiungere una temperatura di circa 200–220°C.
Scola leggermente la carne dalla marinata e adagiala sulla superficie ben calda. Cuoci per 4–5 minuti per lato, girandola una sola volta, così da ottenere una crosticina dorata all’esterno mantenendo l’interno morbido e succoso. La temperatura interna ideale è intorno ai 65–70°C.
Una volta cotta, lascia riposare la carne per 3–5 minuti prima di servirla, in modo che i succhi si ridistribuiscano.
Se utilizzi fette dello stesso spessore (1–1,5 cm), prepara una griglia ben calda, con temperatura intorno ai 200–230°C, e cuoci in zona diretta.
Anche qui bastano 4–6 minuti per lato, per un totale di 8–12 minuti. Chiudi il coperchio solo per mantenere stabile il calore. A fine cottura, lascia riposare la scamerita qualche minuto prima di portarla in tavola.
Tabella valori nutrizionali scamerita marinata
| Valori nutrizionali | Per 100 g |
|---|---|
| Energia | 227 kcal |
| Proteine | 17,6 g |
| Grassi | 18,5 g |
| Carboidrati | 0,6 g |
| Sale (da sale aggiunto) | 0,46 g |
Fonti: USDA (vino bianco) via FatSecret | Olio d’oliva (100 g) | USDA (maiale cotto) via LogixPathChef
