Questi 7 falsi miti sulla cottura al barbecue sono ancora oggi diffusissimi e spesso compromettono il risultato finale di una grigliata.
Dalla credenza che sigillare la carne trattenga i succhi, all’idea che più fumo significhi più sapore, molte convinzioni radicate si rivelano scorrette o superate.
Anche il modo in cui si prepara la brace, si gestisce il calore o si sceglie l’attrezzatura influisce sulla qualità della cottura.
Girare spesso la carne, usare l’olio sulla griglia o temere i succhi rosati sono errori comuni da evitare.
Conoscere la verità dietro queste abitudini permette non solo di cucinare meglio, ma anche di godere appieno dell’esperienza del barbecue, trasformandola da semplice rituale estivo a vera arte del gusto.
Indice dei contenuti
Sigillare la carne trattiene i succhi
Una delle credenze più diffuse sulla cottura al barbecue è che scottare la carne ad alta temperatura serva a “sigillare” i succhi all’interno.
In realtà, non esiste alcun processo fisico che permetta alla carne di trattenere meglio i liquidi una volta formata la crosticina superficiale.
Al contrario, la reazione di Maillard che si attiva ad alte temperature serve principalmente a sviluppare sapore e colore.
Barbecue compatto a carbone, 57 cm, con Ciminiera per barbecue
Weber
I liquidi continuano comunque a fuoriuscire durante la cottura, a seconda della temperatura e del tempo. Meglio concentrarsi sul controllo del calore e sul riposo della carne dopo la cottura.
La brace per la cottura al barbecue deve essere accesa e fiammeggiante
Molti pensano che le fiamme alte siano sinonimo di una brace pronta, ma è un errore. Una brace ideale è incandescente, senza fiamme visibili, e ricoperta da uno strato di cenere bianca.
Le fiamme dirette bruciano la superficie della carne, generando composti potenzialmente nocivi e alterandone il gusto. Inoltre, un calore troppo aggressivo impedisce una cottura uniforme.
È meglio attendere che la carbonella sia ben stabilizzata, per ottenere un calore costante e controllabile. Solo così si evitano bruciature e si mantiene intatta la succosità degli alimenti.
Più fumo significa più sapore
Un altro mito da sfatare è che tanto fumo renda la carne più saporita. In realtà, il fumo va gestito con attenzione: una quantità eccessiva, soprattutto se denso e nero, può conferire un gusto amaro e coprente.
Il fumo leggero, di colore azzurrino, è quello ideale per aromatizzare senza esagerare. Il tipo di legna o carbone influisce anch’esso sul profilo aromatico, ma l’effetto è sottile.
Un uso eccessivo di trucioli affumicanti o di legna verde può compromettere il risultato. Meno è meglio, se si vuole un aroma equilibrato e piacevole.
Il succo rosa indica che la carne è cruda
Molti associano la colorazione rosata dei succhi di carne al sangue o a una cottura insufficiente, ma si tratta di un errore.
Quel liquido contiene principalmente mioglobina, una proteina che si lega all’ossigeno nei muscoli. La sua colorazione varia in base alla temperatura, ma non è un indicatore affidabile del grado di cottura.
Una bistecca può essere perfettamente cotta e ancora avere dei succhi rosati. Per sicurezza, è meglio affidarsi a un termometro da cucina, che fornisce una misurazione precisa del punto di cottura interno.
Meglio girare spesso la carne durante la cottura al barbecue
Contrariamente a quanto molti pensano, girare frequentemente la carne non migliora la cottura, anzi.
Ogni volta che la si sposta o si apre il coperchio, si disperde calore e si rallenta la formazione della crosticina esterna.
La carne ha bisogno di tempo per caramellare e sviluppare sapore. Girarla una sola volta a metà cottura è spesso la scelta migliore, soprattutto su griglie ben calde.
Inoltre, maneggiare troppo la carne può farle perdere liquidi e comprometterne la tenerezza. Meglio avere pazienza e controllare la cottura senza fretta.
L’olio sulla griglia impedisce che la carne si attacchi
Molti oli vegetali hanno un punto di fumo basso e, una volta a contatto con griglie roventi, possono bruciare, generando residui amari.
Spennellare leggermente la carne è spesso più efficace che ungere la griglia. Inoltre, una griglia ben pulita e preriscaldata riduce naturalmente il rischio che la carne si attacchi.
L’aderenza iniziale fa parte del processo di cottura, ma quando la carne è pronta per essere girata si staccherà da sola.
Insistere sull’olio come unica soluzione può risultare controproducente e sporcare inutilmente il barbecue.
La cottura al barbecue è solo per bistecche e salsicce
Un’altra convinzione limitante sulla cottura al barbecue è che la griglia sia utile solo per cuocere carne rossa o salsicce.
In realtà, il barbecue è uno strumento estremamente versatile: si possono preparare pesce, verdure, formaggi, frutta e perfino pane o pizza.
L’importante è conoscere le giuste tecniche e sfruttare le zone a calore diretto e indiretto. Con l’uso di piastre, cestelli o pietre refrattarie, le possibilità aumentano ulteriormente.
Ridurre il barbecue a uno strumento per bistecche è come usare un forno solo per cuocere lasagne: un’occasione persa.
A tal proposito ecco come fare la pizza al barbecue.
FAQ
Quali sono i tempi di cottura della carne al barbecue?
I tempi di cottura variano in base al tipo di carne, allo spessore e alla temperatura della brace. Una bistecca di manzo da 2-3 cm cuoce in circa 4-6 minuti per lato a calore diretto. Il pollo richiede 20-30 minuti a calore indiretto, per evitare bruciature esterne. Le salsicce cuociono in 10-15 minuti, sempre meglio a fuoco medio. L’uso di un termometro aiuta a raggiungere la temperatura interna ideale: 50-55°C per una cottura al sangue, 60-65°C per media, 70°C o più per carni bianche o ben cotte.
Come cuoce il barbecue?
Il barbecue cuoce tramite una combinazione di calore diretto (sulla fiamma o brace viva) e calore indiretto (con la fonte di calore spostata lateralmente). Il primo metodo è ideale per tagli sottili e cotture veloci, mentre il secondo è perfetto per carni più grandi o delicate, che necessitano di tempi lunghi senza bruciarsi. Il calore può derivare da carbone, gas o resistenze elettriche, e spesso si abbina all’uso di fumo per aromatizzare. La gestione corretta delle temperature è essenziale per una cottura uniforme e sicura.
Cosa posso cuocere al barbecue?
Il barbecue non è solo per carne. Oltre a bistecche, costine, pollo e salsicce, si possono cuocere anche pesce, crostacei, verdure, formaggi e persino frutta. Con gli accessori giusti, è possibile preparare pizze, pane o dolci. La chiave è adattare la tecnica: alimenti delicati richiedono griglie secondarie o piastre, mentre tagli grandi necessitano di cottura indiretta. Anche spiedini misti o piatti vegetariani possono trarre beneficio da una cottura alla griglia, che esalta i sapori naturali con una nota affumicata e appetitosa.
È sana la cottura al barbecue?
Sì, la cottura al barbecue può esser sana, a patto di adottare alcune precauzioni. Evitare bruciature, gestire bene il calore e limitare il contatto diretto con le fiamme riduce la formazione di sostanze potenzialmente nocive come IPA e ammine eterocicliche. Usare carni magre, marinature con ingredienti antiossidanti e tecniche di cottura indiretta aiuta a rendere la grigliata più salubre. Anche le verdure grigliate rappresentano una scelta sana e gustosa. In sintesi, il barbecue è un metodo di cottura che, se ben gestito, può far parte di un’alimentazione equilibrata.
Miti da sfatare sulla cottura al barbecue immagini e foto
