Capire quale carne al sangue mangiare quale va cotta a fondo è essenziale per chi ama il barbecue e vuole grigliare in sicurezza.
Il manzo, soprattutto nei tagli interi come filetto e costata, è adatto a una cottura rapida e intensa che lascia l’interno rosso e succoso.
Agnello e anatra possono essere gustati al sangue solo in alcune porzioni selezionate, mentre carni come pollo, tacchino, maiale, selvaggina e carne macinata devono sempre essere ben cotte per evitare il rischio di batteri e contaminazioni.
Conoscere le temperature ideali e i comportamenti da evitare aiuta a gustare la carne al sangue in tutta sicurezza, senza rinunciare al piacere della griglia.
Indice dei contenuti
Cottura carni al sangue: cosa significa davvero
Il termine “al sangue” è spesso frainteso. Contrariamente a quanto si pensa, non si tratta della presenza effettiva di sangue nella carne, ma di mioglobina, una proteina presente nei muscoli che assume una colorazione rossa quando non completamente coagulata.
Durante la macellazione, infatti, il sangue viene eliminato per motivi igienici e conservativi.
La vera cottura al sangue prevede una rapida esposizione alla fonte di calore, sufficiente a creare una crosticina esterna (grazie alla reazione di Maillard), ma lasciando l’interno della carne ancora tenero, succoso e con una temperatura compresa tra i 50 °C e i 52 °C.
Una versione ancora più estrema è la cottura “bleu”, dove la temperatura interna si aggira tra i 40 e i 45 °C.
Perché non tutta la carne al sangue si può mangiare?
Il rischio principale legato alla carne poco cotta è la contaminazione batterica. Alcuni microrganismi patogeni, come Salmonella, Listeria o Escherichia coli, possono sopravvivere se la carne non raggiunge temperature sufficientemente elevate. Il punto chiave, però, è dove si trovano questi batteri?
Nel manzo e in alcune carni rosse intere, i batteri si trovano solitamente in superficie, quindi una buona rosolatura esterna è sufficiente per neutralizzarli.
Nelle carni bianche, nel maiale, nella selvaggina e nella carne macinata, i batteri possono essere presenti anche all’interno, rendendo indispensabile una cottura completa.
Le carni sicure da gustare al sangue
Non tutte le carni si comportano allo stesso modo quando vengono esposte al calore diretto della griglia.
Alcune, per caratteristiche strutturali e per minore rischio microbiologico, sono perfette per una cottura veloce e superficiale che ne esalti gusto e consistenza senza compromettere la sicurezza.
Manzo: il re della carne al sangue
Il manzo è in assoluto la carne più sicura da consumare al sangue, purché si tratti di tagli interi e di alta qualità certificata.
Tra i migliori tagli per questo tipo di cottura ci sono:
- Fiorentina e costata con l’osso
- Filetto
- Controfiletto
L’importante è che la carne sia freschissima e abbia subito una frollatura corretta, elemento essenziale per renderla tenera e sicura.
Agnello: carne al sangue solo per alcuni tagli
Anche l’agnello può essere cucinato al sangue, ma con qualche accortezza. Sono adatti:
- Costolette
- Carré
- Bistecche di coscia
Tagli più spessi come spalla o cosciotto intero devono essere sempre cotti a fondo. La temperatura interna ideale per una cottura al sangue è di circa 50 °C, mentre per una cottura media si sale a 54-57 °C.
Anatra: petto sì, cosce no
La carne d’anatra, più grassa e dal sapore deciso, può essere gustata al sangue, in particolare:
Il petto d’anatra, che dà il meglio con una cottura tra i 57 °C e i 64 °C. Le cosce o i tagli più spessi, invece, vanno cotti bene per evitare rischi.
Le carni da non mangiare mai al sangue
Altre tipologie di carne, invece, richiedono necessariamente una cottura completa. In questi casi il rischio di contaminazione non si limita alla superficie.
Batteri e parassiti possono annidarsi anche all’interno delle fibre, rendendo pericoloso ogni tentativo di cottura al sangue, per quanto accurato possa sembrare.
Pollo, tacchino e coniglio: sempre ben cotti
Le carni bianche devono sempre essere cotte completamente. In particolare:
- Il pollo è noto per il rischio di Salmonella
- Il tacchino è spesso coinvolto in contaminazioni da Listeria
- Il coniglio, più raro sulle griglie, richiede comunque cottura totale
Queste carni devono raggiungere almeno 74 °C al cuore per essere considerate sicure.
A tal proposito potrebbe essere utile una tabella con tutti i tempi di cottura del pollame.
Maiale: attenzione sempre
Anche se alcune mode propongono il maiale leggermente rosato all’interno, il rischio parassiti e batteri resta concreto.
Le raccomandazioni più recenti suggeriscono una cottura a 63 °C, ma è prudente portare i tagli più spessi almeno a 70 °C per garantire l’eliminazione completa di patogeni.
Selvaggina: alto rischio batterico
Carni come cinghiale, cervo e capriolo sono spesso portatrici di batteri e parassiti come la Trichinella. È sempre consigliato cuocerle a fondo, specie se non provengono da allevamenti controllati.
Carne al sangue macinata e hamburger: perché non va bene
Una menzione a parte va fatta per gli hamburger, le polpette e in generale, la carne trita. Anche se di manzo o agnello, la carne tritata è:
- Manipolata a lungo, aumentando le possibilità di contaminazione crociata
- Composta da tagli diversi, non sempre riconoscibili o sicuri al 100%
- Potenzialmente contaminata in profondità, quindi una cottura esterna non basta
Per questi motivi, gli hamburger vanno sempre cotti bene: la temperatura interna sicura è di almeno 71 °C.
Come gestire la cottura della carne al sangue durante una grigliata
Per gli appassionati di barbecue che non vogliono rinunciare alla carne al sangue, ecco alcune buone pratiche da seguire.
Utilizza sempre carne certificata e tracciabile, meglio se acquistata da un macellaio di fiducia
Termometro per Carne con WiFi e Bluetooth
Meatmeet
Evita la contaminazione incrociata: non usare gli stessi utensili o taglieri per carne cruda e cotta
Usa un termometro da cucina, anche per i tagli interi: non affidarti solo all’occhio
Evita di bucare la carne durante la cottura, per non far fuoriuscire i succhi e abbassare la temperatura interna
Lascia riposare la carne qualche minuto dopo la cottura, permettendo la ridistribuzione dei liquidi
FAQ
Quali sono le carni che si possono mangiare al sangue?
Le carni che si possono mangiare al sangue in sicurezza sono principalmente quelle rosse, come il manzo nei tagli interi (filetto, costata, controfiletto). Anche alcune porzioni di agnello, come carré e costolette, e il petto d’anatra possono essere consumati al sangue, purché la superficie sia ben cotta e la temperatura interna raggiunga livelli sicuri. È fondamentale usare carne fresca e certificata.
Cosa significa quando la carne è “al sangue”?
La definizione di carne “al sangue” si riferisce a una cottura veloce e superficiale, che lascia l’interno rosso, tenero e succoso. Non si tratta di sangue vero, ma di mioglobina, una proteina muscolare che non si coagula del tutto alle basse temperature. Questa tecnica esalta il sapore della carne, ma può essere applicata solo ad alcune tipologie e tagli selezionati.
Quali sono i benefici della carne al sangue?
Cuocere la carne al sangue permette di conservare maggiormente succosità, tenerezza e sapore. La breve esposizione al calore riduce la perdita di liquidi e nutrienti, migliorando la consistenza e la resa alla masticazione. Inoltre, la reazione di Maillard in superficie crea una crosticina gustosa che contrasta con il cuore morbido. Ma attenzione: è una tecnica da riservare solo alle carni adatte e di alta qualità.
Quanto deve stare la carne per essere al sangue?
Il tempo necessario per una cottura al sangue dipende dallo spessore del taglio, ma in media bastano 2-3 minuti per lato su griglia ben calda. La temperatura interna ideale per considerare una carne “al sangue” è compresa tra 50 °C e 52 °C. Per una cottura ancora più leggera, detta “bleu”, si scende intorno ai 40-45 °C. Un termometro da cucina è lo strumento migliore per garantire precisione e sicurezza.
