La cottura tataki è una tecnica giapponese che combina la scottatura veloce con il mantenimento dell’interno crudo, creando un piacevole contrasto di consistenze.
Solitamente applicata a carne e pesce freschissimi, questa preparazione valorizza il gusto naturale degli ingredienti, esaltandoli con una leggera marinatura a base di salsa di soia, zenzero e aceto di riso.
Per ottenere un tataki perfetto, è fondamentale scottare rapidamente il pezzo su una piastra rovente, fermando poi la cottura immergendolo in acqua ghiacciata.
La carne o il pesce vengono quindi affettati sottilmente e serviti con salse fresche e guarnizioni come cipollotto e semi di sesamo. La cottura tataki è molto apprezzata per la sua leggerezza e il sapore autentico, ideale per chi ama i piatti fusion e orientali.
Indice dei contenuti
Cottura tataki: cos’è e come prepararla
La cottura tataki è una tecnica culinaria giapponese che può assumere due significati distinti, a seconda della preparazione.
Il termine “tataki” in giapponese significa “battuto” o “pestato” e si riferisce sia a una tecnica di preparazione cruda sia a una tecnica di scottatura.
- Tataki “tritato” o “pestato”: in questo caso, si tratta di pesce o carne cruda finemente tritati e mescolati con ingredienti come zenzero, cipollotto e miso. Un piatto tradizionale che utilizza questa tecnica è il “namerō”, originario delle zone costiere del Giappone.
- Tataki “scottato”: è il metodo più conosciuto a livello internazionale. La carne o il pesce vengono scottati rapidamente a fuoco vivo, lasciando l’interno crudo. Dopo la cottura superficiale, il prodotto viene immerso in acqua ghiacciata per fermare la cottura e quindi marinato in salsa di soia, zenzero e altri condimenti prima di essere affettato e servito.
Questa doppia natura del tataki riflette l’evoluzione della cucina giapponese e l’adattamento di tecniche tradizionali a ingredienti e contesti differenti.
Origine e significato del termine
Il termine “tataki” deriva dal verbo giapponese “tataku“, che significa “battere” o “colpire”.
Nella cucina giapponese, questo termine si riferisce originariamente alla tecnica di pestare o tritare finemente il pesce crudo. Tuttavia, con il tempo, è stato associato anche alla cottura rapida e alla scottatura superficiale, come nel caso del tonno tataki o del manzo tataki.
Principi della cottura Tataki
Il principio della cottura tataki è quello di preservare la freschezza e il sapore dell’ingrediente principale, valorizzando sia la consistenza che il contrasto tra l’interno crudo e l’esterno leggermente cotto.
Questo si ottiene riscaldando la superficie a temperature molto alte per pochissimo tempo, in modo che l’interno rimanga praticamente crudo. Il sapore viene esaltato grazie alla marinatura che segue la scottatura.
L’importanza degli ingredienti da usare
Per preparare un tataki perfetto, è fondamentale scegliere ingredienti di alta qualità, poiché la tecnica prevede di mantenere l’interno crudo e valorizzare il contrasto con la superficie scottata.
Il tataki può essere realizzato sia con carne che con pesce, a patto che gli ingredienti siano freschi, teneri e adatti al consumo crudo.
Tataki di carne:
- Filetto: morbido e privo di fibre, perfetto per una cottura rapida.
- Controfiletto: più saporito, mantiene una buona tenerezza dopo la scottatura.
- Entrecôte: succulento e saporito, ideale per chi cerca un gusto intenso.
Oltre al manzo, può essere utilizzato anche il vitello, scegliendo tagli come:
- Filetto: delicato e tenero, dal sapore leggermente più dolce rispetto al manzo.
- Noce: magro e compatto, si presta bene alla scottatura veloce.
Tataki di pesce
Il tataki di pesce è altrettanto popolare, soprattutto quando si utilizzano varietà con carne compatta e dal sapore delicato, adatte a essere consumate crude. I pesci più utilizzati sono:
- Tonno: il filetto e la ventresca sono ideali per il tataki, grazie alla carne soda e al sapore ricco. La scottatura crea un contrasto piacevole con l’interno rosato.
- Salmone: il filetto centrale è la parte migliore, grazie alla sua consistenza burrosa e alla capacità di mantenere la compattezza anche dopo la scottatura.
- Branzino e orata: i filetti di questi pesci bianchi sono apprezzati per il sapore delicato e la consistenza morbida, ideali per un tataki leggero e raffinato.
Ecco la nostra tataki di tonno spiegata passo passo.
Consigli per la scelta degli ingredienti
È fondamentale che sia la carne che il pesce siano freschissimi, preferibilmente acquistati da fornitori di fiducia e garantiti per il consumo a crudo.
Nel caso del pesce, è consigliabile abbattere il prodotto per eliminare eventuali parassiti. Anche la qualità del taglio è importante: scegli pezzi privi di grasso in eccesso o parti troppo fibrose, che comprometterebbero la piacevolezza al palato.
Il successo del tataki dipende in gran parte dalla scelta degli ingredienti: puntare su materie prime fresche e di qualità garantisce un risultato eccellente, capace di esaltare la semplicità e la raffinatezza di questa tecnica giapponese.
La marinatura perfetta per la cottura tataki
La marinatura è un passaggio fondamentale nella preparazione del tataki, poiché conferisce sapore e intensità al piatto senza coprire la delicatezza dell’ingrediente principale.
Solitamente, la marinatura si realizza in tempi abbastanza brevi: 30 minuti per il pesce e fino a 2 ore per la carne.
Gli ingredienti tradizionali per la marinatura includono salsa di soia, aceto di riso, zenzero fresco grattugiato e un tocco di olio di sesamo, che dona una nota leggermente tostata. Alcuni aggiungono anche aglio tritato finemente o cipollotto per arricchire il profilo aromatico. Per un tocco fresco e agrumato, si può aggiungere succo di yuzu o lime.
La marinatura non deve essere troppo intensa, poiché la cottura tataki valorizza il sapore naturale della carne o del pesce.
Cosa serve per la cottura tataki: strumenti ed attrezzature
Anche se la cottura tataki tradizionalmente si realizza su una piastra calda o una padella antiaderente, è possibile adattare questa tecnica al mondo del barbecue, sfruttando strumenti e accessori specifici.
La chiave è ottenere una scottatura rapida e uniforme, mantenendo l’interno crudo e fresco.
Per preparare il tataki sul barbecue, è consigliabile utilizzare accessori che consentano un controllo preciso della temperatura e una superficie liscia per evitare che il cibo si attacchi o si bruci. Tra le opzioni più pratiche ci sono:
- Piastra in ghisa: posizionata direttamente sulla griglia, permette di raggiungere alte temperature mantenendo una distribuzione uniforme del calore.
- Tappetini in PVC antiaderenti: ideali per scottare pesce o carne senza rischio di rottura o attaccamento. Consentono una cottura veloce e sicura.
- Griglia in acciaio massiccio: da preriscaldare bene per garantire una scottatura rapida e mantenere i succhi all’interno.
Attrezzature tradizionali per il tataki
Oltre all’uso del barbecue, il tataki può essere preparato anche con strumenti da cucina più comuni:
- Padella antiaderente: pratica e versatile, ideale per scottare rapidamente su fornelli ad alta potenza.
- Piastra in ghisa da cucina: mantiene il calore costante e garantisce una crosticina perfetta.
- Pinze da cucina: per girare delicatamente il pezzo senza rovinarlo.
- Coltello affilato da sushi o da carne: fondamentale per affettare sottilmente il tataki dopo la marinatura.
L’importante è che la superficie di cottura sia estremamente calda prima di adagiare il pesce o la carne, in modo da garantire una scottatura veloce e preservare la freschezza dell’interno. Utilizzando il barbecue con gli accessori giusti, è possibile ottenere un tataki perfetto anche all’aperto, sfruttando il gusto unico della cottura su griglia.
Come fare la cottura tataki: guida passo passo
Il principio della cottura tataki è semplice, ma richiede attenzione ai dettagli per ottenere un risultato perfetto. Iniziate scegliendo il taglio di carne o il filetto di pesce più adatto, assicurandovi che sia fresco e di alta qualità, adatto al consumo crudo.
Preriscaldate una piastra in ghisa o una padella antiaderente a fuoco molto alto (o a massima potenza in caso di piastra elettrica). Se usate il barbecue, assicurarsi che la piastra o il tappetino PVC siano ben caldi.
Marinate quindi brevemente l’ingrediente con salsa di soia, aceto di riso, zenzero e un filo d’olio di sesamo.
Tamponate bene prima di cuocere per evitare schizzi. Adagiate il pezzo sulla superficie rovente e scottatelo per pochi secondi su tutti i lati, giusto il tempo per creare una leggera crosticina esterna.
Dopo la cottura, immergete rapidamente la carne o il pesce in acqua ghiacciata per fermare la cottura e mantenere l’interno crudo.
Piastra elettrica per grigliare
Bestron
Come servire il tataki
Il tataki va servito appena affettato, in modo da preservare la freschezza e la consistenza unica. Disponi le fettine su un piatto ampio, leggermente sovrapposte per mettere in risalto l’interno crudo e la crosticina esterna.
Accompagnate il piatto con salse fresche, come la salsa ponzu o una miscela di soia e zenzero.
Aggiungete qualche fettina di cipollotto fresco o zenzero grattugiato per esaltare i sapori. Per un tocco raffinato, potete decorare con semi di sesamo tostati o un filo d’olio di sesamo.
Un piatto realizzato con la cottura tatakisi abbina bene a riso bianco al vapore o verdure grigliate, creando un piatto equilibrato e ricco di contrasti. Servitelo immediatamente per gustare al meglio il mix tra caldo e freddo, crudo e cotto.
FAQ cottura tataki
Come si prepara il tataki?
Il tataki si prepara scottando brevemente carne o pesce su una piastra rovente, mantenendo l’interno crudo. Dopo la cottura, si immerge il pezzo in acqua ghiacciata per fermare la cottura e si marina con salsa di soia, zenzero e altri aromi prima di affettarlo sottilmente.
Cosa vuol dire tataki di tonno?
Il tataki di tonno è una preparazione giapponese in cui il filetto di tonno viene scottato velocemente su tutti i lati, lasciando l’interno crudo, e successivamente marinato per esaltarne il sapore.
Il tataki di tonno è crudo?
Sì, il tataki di tonno è parzialmente crudo. La superficie viene scottata rapidamente per creare una crosticina, ma l’interno rimane crudo, mantenendo il sapore e la freschezza del pesce.
Qual è il significato di tataki in italiano?
In italiano, “tataki” significa “battuto” o “pestato“. Nel contesto culinario giapponese, può indicare sia una preparazione cruda e tritata sia una tecnica di scottatura rapida.
Tataki: immagini e foto
