La cucina storica romana è un mondo molto interessante che ci è venuta voglia di approfondire.
In un viaggio tra sapori antichi e riti conviviali, emerge un quadro sorprendentemente ricco e articolato.
Contrariamente a quanto si pensa, i Romani amavano le carni elaborate e saporite, preparate spesso sul fuoco vivo.
La carne alla brace aveva un ruolo centrale non solo nei banchetti patrizi ma anche nei riti religiosi e nei momenti di festa.
Maiale, agnello, capretto, pollame e selvaggina venivano arrostiti lentamente, spesso insaporiti con ingredienti oggi inusuali come il garum, il miele, il mosto cotto e un ampio ventaglio di spezie.
I Romani conoscevano bene le tecniche di cottura diretta e indiretta, utilizzando bracieri, graticole e spiedi che richiamano le moderne pratiche barbecue.
Un’eredità gastronomica affascinante, che rivela quanto il fuoco abbia sempre unito le tavole di ieri e di oggi.
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Le carni più amate della cucina storica romana
Nella dieta quotidiana dei romani meno abbienti la carne era scarsa, spesso sostituita da legumi, pane e ortaggi.
Tuttavia, nei giorni di festa e nei contesti aristocratici, la carne diventava protagonista assoluta.
Il maiale era l’animale da allevamento più diffuso. Se ne consumava ogni parte: dalla testa agli zampetti, fino alle interiora, che venivano speziate e arrostite sul fuoco vivo. Il prosciutto cotto era apprezzatissimo, spesso servito con fichi o miele. Alcune salsicce romane, come la lucanica, venivano arrostite direttamente sul braciere, un’antenata del moderno spiedino.
Anche l’agnello e il capretto erano molto presenti, soprattutto in contesti religiosi o conviviali. Offerti agli dèi e consumati dopo la cerimonia, spesso venivano cucinati interi, infilzati e cotti alla brace, girati lentamente su spiedi artigianali.
Pollame e selvaggina completavano il quadro: oche, anatre, piccioni, ma anche cinghiali e lepri venivano arrostiti lentamente, spesso bardati con foglie aromatiche o spennellati con vino e miele. Il cinghiale, in particolare, era servito intero nei banchetti imperiali, farcito con uova, frutta secca e spezie.
Più rara – e associata alle classi più abbienti – la carne bovina, consumata dopo l’uso rituale dell’animale o in occasione di macellazioni collettive.
Tecniche di cottura sul fuoco nella cucina storica romana
Sebbene il termine barbecue sia ovviamente moderno, le modalità con cui i romani cucinavano la carne ricordano da vicino molte pratiche odierne.
Il braciere, spesso mobile, era uno strumento domestico e versatile. Consisteva in un recipiente metallico (bronzo o ferro) colmo di carbone ardente, sopra il quale si potevano appoggiare griglie in metallo o sostenere spiedi.
Alcuni bracieri erano dotati di supporti laterali per infilzare più pezzi contemporaneamente. Una forma primitiva, ma efficacissima, di carne alla brace.
Accanto ai bracieri mobili, esistevano anche strutture fisse in muratura, simili a piccoli forni aperti, utilizzati soprattutto nelle ville o nelle cucine delle domus. Qui si potevano preparare tagli più grandi, con cotture lente e indirette, un po’ come nei moderni affumicatori.
La graticola, o “craticula”, era già in uso: una semplice intelaiatura metallica da appoggiare sulle braci, che permetteva la cottura diretta, come nel barbecue classico. Alcuni reperti archeologici mostrano anche sistemi per regolare l’altezza della griglia, elemento utile per gestire temperature diverse.
Infine, lo spiedo era largamente impiegato: carne infilzata su bastoni di ferro o legno, fatta girare manualmente sopra le fiamme. In alcuni casi, servivano due schiavi: uno addetto alla rotazione, l’altro all’irrorazione con salse.
Gli ingredienti dell’antica Roma: sapori forti per carni ricche
Ciò che rende davvero unica la cucina dell’antica Roma è la sua propensione per i sapori intensi. La carne non era mai lasciata al naturale, ma sempre accompagnata da salse, riduzioni, erbe e spezie che ne amplificavano il gusto.
Il garum, senza dubbio, era l’elemento più emblematico. Si trattava di una salsa ottenuta dalla fermentazione di interiora di pesce, simile alla colatura di alici moderna. Il suo sapore, forte e salmastro, serviva ad arricchire la carne arrostita o a condire salse più complesse.
Il miele era usato per glassare: spennellato sulla superficie dell’agnello o del maiale durante la cottura, creava una crosta caramellata e profumata. In alcune ricette, si aggiungevano anche noci tritate o semi tostati.
Grande uso si faceva di aceto, mosto cotto (defrutum) e vino. Questi liquidi servivano sia per marinare la carne che per deglassare il fondo di cottura e creare salse. Le riduzioni dolci-acide, simili alle moderne BBQ sauce, erano comuni nei banchetti.
Tra le spezie e le erbe aromatiche, non mancavano:
- Pepe nero (importato dall’India, carissimo e status symbol)
- Cumino
- Coriandolo
- Aneto
- Alloro
- Rosmarino
- Finocchio selvatico
- Menta
Molte di queste, soprattutto alloro e rosmarino, venivano bruciate sulle braci stesse per aromatizzare il fumo, anticipando tecniche usate ancora oggi nei barbecue a legna.
Un esempio pratico di cucina storica romana: coscia di agnello
Una preparazione ispirata alla tradizione della cucina storica romana, adattabile anche a un barbecue moderno.
Leggi anche: Costolette di agnello al barbecue.
Ingredienti:
- 1 coscia di agnello disossata
- 1 bicchiere di vino rosso corposo
- 2 cucchiai di miele
- 1 cucchiaio di aceto di vino
- Pepe nero in grani
- Alloro, rosmarino e menta
- Un filo di garum (facoltativo, sostituibile con colatura di alici)
- Sale q.b.
Preparazione:
La coscia va marinata per alcune ore nel vino con miele, aceto, le erbe spezzettate, pepe schiacciato e un cucchiaino di garum.
Dopo averla scolata dalla marinatura, si può cuocere lentamente alla brace, a media distanza dal fuoco, girandola regolarmente e spennellandola con la marinatura residua. Il risultato sarà una crosta dorata e un interno aromatico, dolce e salato insieme, come amavano i romani.
L’eredità viva del fuoco
Nella cucina storica romana, la carne alla brace non era solo nutrimento, ma rappresentava un linguaggio. Ogni scelta – dal tipo di carne, alla legna, alla salsa – raccontava qualcosa: il rango di chi mangiava, la stagione, il contesto rituale o familiare.
Oggi, nei nostri barbecue domenicali, in quelle cotture lente e attente, sopravvive qualcosa di quel mondo antico. Cambiano gli strumenti, ma resta il legame viscerale con il fuoco, con il gesto antico di girare la carne sopra la brace e condividerla con altri.
Del resto, come diceva Apicio, il più famoso cuoco romano:
“Chi sa arrostire, sa vivere.”
Cucina storica romana: immagini e foto
