Il cuore di bovino è un taglio particolare, poco comune sulle griglie domestiche, ma capace di regalare sorprese a chi sa valorizzarlo.
Si tratta di un muscolo che lavora senza sosta per tutta la vita dell’animale, e per questo è compatto e ricco di fibre.
Al palato ha un sapore deciso e leggermente ferroso, che può ricordare il fegato ma in maniera molto più delicata e meno intensa.
È una carne magra, priva di marezzature di grasso, e proprio per la sua struttura richiede cotture brevi e precise oppure lunghe preparazioni in umido.
In questa ricetta lo porteremo al barbecue, sfruttando una marinatura sottovuoto che ne ammorbidisce le fibre e ne esalta il gusto, mantenendo intatta la sua personalità.
Indice dei contenuti
Ingredienti cuore di bovino alla brace
- 400 g di cuore di bovino adulto, pulito da parti fibrose
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 1 cucchiaio di aceto di mele
- 2 rametti di rosmarino fresco
- 1 pizzico di timo
- Pepe nero macinato q.b.
Procedimento
La ricetta parte con una marinatura sottovuoto di 12 ore (sarebbe bastato meno, anche 6 ore, ma ci è saltato il BBQ causa pioggia – n.d.r.).
L’olio, l’aceto di mele, il rosmarino, il timo e il pepe si mescolano insieme e vengono versati insieme al cuore di bovino, disposto in una busta per il sottovuoto.
Questo passaggio non è solo un modo per insaporire la carne, ma anche un processo per ammorbidire le fibre: il cuore è un taglio naturalmente compatto e resistente e l’acidità dell’aceto combinata al riposo contribuisce a renderlo più tenero e gradevole da masticare.
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Altre marinature consigliate
Oltre a questa marinatura, il cuore di bovino può essere esaltato con combinazioni di sapori diverse.
Una versione robusta prevede vino rosso, aglio e alloro, per un profumo intenso e avvolgente.
In alternativa, si può optare per salsa di soia, zenzero e miele, che donano un tocco orientale e leggermente dolce. Per chi ama i contrasti, ottimo anche il succo d’arancia con paprika affumicata.
Cottura
Dopo la marinatura, il cuore si estrae dal sottovuoto, si tampona con carta da cucina e si adagia sulla griglia del barbecue ben calda.
La cottura deve essere molto rapida: tre minuti per lato sono sufficienti per fettine spesse 1 cm circa, perché prolungare i tempi lo renderebbe eccessivamente duro.
Una volta cotto, si taglia a strisce sottili e si serve subito, accompagnato da salsa chimichurri, che con il suo profumo erbaceo e la lieve piccantezza esalta il gusto deciso della carne. Per la ricetta della salsa, leggi qui come fare.
Abbinamenti consigliati
Il cuore di bovino al barbecue, grazie al suo gusto deciso e leggermente ferroso, si presta a essere accompagnato da sapori freschi e aromatici che ne bilancino l’intensità.
Oltre alla salsa chimichurri, che aggiunge una nota erbacea e una punta di acidità, si sposa bene con insalate di stagione a base di pomodori, cetrioli e cipolla rossa, oppure con verdure grigliate come peperoni e zucchine.
Per chi preferisce un tocco più rustico, ottimi anche i legumi tiepidi conditi con olio e prezzemolo, che aggiungono morbidezza e dolcezza al piatto.
Sul fronte bevande, un vino rosso giovane e fruttato, come un Bardolino o un Dolcetto, accompagna perfettamente senza sovrastare la carne, mentre per gli amanti della birra una rossa ambrata può essere una scelta altrettanto azzeccata.
Tabella valori nutrizionali cuore di bovino
| Valore nutrizionale | Per 100 g |
|---|---|
| Calorie | 148 kcal |
| Proteine | 26 g |
| Grassi | 5 g |
| Carboidrati | 0 g |
| Colesterolo | 180 mg |
| Sodio | 65 mg |
*Con l’aggiunta della salsa chimichurri i valori nutrizionali saranno differenti.
