Il diaframma di manzo è un taglio di carne che sta guadagnando popolarità tra gli appassionati di barbecue grazie al suo sapore unico e intenso.
Questa carne, proveniente dalla parte inferiore della costola del bovino, è nota per la sua consistenza fibrosa e muscolosa come potete notare nella foto qui in alto. Richiede una buona dentatura per essere gustata al meglio. Per quanto cotta alla perfezione infatti risulterà comunque sempre decisamente coriacea.
Tuttavia dal punto di vista dell’assaggio, questa carne può offrire un’esperienza culinaria straordinaria, con un sapore robusto e ricco che non ha eguali.
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Ingredienti per diaframma di manzo al barbecue
- 1 diaframma di manzo (circa 1 kg)
- 100 ml di olio d’oliva
- 1 cucchiaino di pepe nero macinato
- Il succo di 1 limone
- 2-3 rametti di rosmarino fresco
- Sale q.b.
Procedimento per la Marinatura
In una ciotola, mescolate l’olio d’oliva, il pepe nero macinato, il succo di limone e i rametti di rosmarino. Potete in ogni caso giocare molto con gli odori, mettendo quelli che più vi aggradano. A questo punto avete due opzioni.
Marinatura tradizionale: mettete il diaframma di manzo in un sacchetto per alimenti e versateci sopra la marinatura. Chiudete il sacchetto, assicurandovi che la carne sia completamente coperta dalla marinatura, e lasciate riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Per ottenere un risultato ancora migliore, potete lasciare marinare la carne per tutta la notte, questo ammorbidirà di molto la carne.
Marinatura sottovuoto: se avete poco tempo, potete invece utilizzare una macchina per il sottovuoto per accelerare il processo di marinatura. Mettete il diaframma e la marinatura in un sacchetto per il sottovuoto, sigillatelo e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Questo metodo permette ai sapori di penetrare più rapidamente nella carne.
Procedimento per la Cottura
Accendete il barbecue e portatelo a una temperatura di circa 260 gradi Celsius per una cottura diretta. È essenziale che il barbecue sia ben caldo per ottenere una buona crosticina sulla carne data dalla famosa reazione di Maillard.
Togliete il diaframma dalla marinatura e tamponatelo leggermente con carta assorbente per rimuovere l’eccesso di liquido. Posizionate la carne direttamente sulla griglia calda e cuocetela per circa 4 minuti per lato.
Noi abbiamo usato dei tappetini in vinile per evitare che la carne di attaccasse ma potete anche procedere ungendo semplicemente la griglia.
Se preferite una cottura medium rare, prolungatela di circa un minuto per lato. Per verificare la cottura interna, potete utilizzare un termometro per carne: per un medium rare, la temperatura interna dovrebbe essere di circa 54-57 gradi.
Una volta cotto, togliete il diaframma dal barbecue e lasciatelo riposare per qualche minuto prima di affettarlo. Salate la carne anche se, ve lo diciamo per esperienza diretta, è ottima anche senza nulla.
Consigli utili
È fondamentale non cuocere troppo il diaframma di manzo, poiché rischia di diventare duro e simile al cuoio. Assicuratevi di tagliare la carne controfibra per romperle e rendere il boccone ancor più tenero al morso.
Accompagnate il piatto con salse come barbecue o chimichurri e contorni come verdure grigliate o patate al forno.
Per una marinatura alternativa, provate una combinazione di olio extravergine d’oliva, aceto balsamico, aglio tritato, miele, senape di Digione e un mix di erbe aromatiche come timo, origano e basilico, aggiustando di sale e pepe. Questa miscela mediterranea conferirà al diaframma di manzo un sapore fresco e aromatico.
Si consiglia un buon vino rosso corposo, come un primitivo di Manduria oppure una birra ambrata per accompagnarlo.
