Il lardo di colonnata è un alimento spesso demonizzato ma, come accade a molti prodotti della tradizione, la realtà è più sfumata di quanto si pensi.
Ridotto troppo spesso a simbolo di eccesso e cattiva alimentazione, in realtà ha accompagnato per secoli la dieta di intere popolazioni, rappresentando una fonte energetica fondamentale e un esempio di cucina senza sprechi.
Oggi viene guardato con sospetto per il suo contenuto di grassi, ma se inserito con equilibrio in un’alimentazione varia può trovare ancora spazio a tavola. Conoscerne origine, caratteristiche e usi permette di superare i pregiudizi e valutarlo con maggiore consapevolezza.
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Storia in breve del lardo nell’alimentazione umana
La storia del lardo nell’alimentazione umana è strettamente legata alla domesticazione del maiale e alla necessità di conservare il cibo.
Fin dall’epoca romana il grasso suino era considerato una risorsa preziosa: forniva energia, si conservava a lungo e poteva essere utilizzato sia in cucina sia come base per preparazioni medicinali e cosmetiche.
In un mondo privo di refrigerazione, salare e stagionare il lardo era un modo efficace per prolungarne la durata.
Nel Medioevo e fino all’Ottocento il lardo divenne un alimento fondamentale per contadini e lavoratori, soprattutto nelle zone montane, dove le calorie erano indispensabili per affrontare il freddo e la fatica fisica.
Era simbolo di autosufficienza domestica: del maiale non si buttava nulla. Con il Novecento e la diffusione di oli vegetali e burro industriale, il suo consumo è diminuito, ma in alcune aree italiane è rimasto un prodotto identitario, trasformandosi da cibo povero a eccellenza gastronomica.
Il lardo di colonnata e le altre varietà
Il lardo non è tutto uguale, e parlarne in modo generico significa perdere una parte importante della sua identità gastronomica.
Tra le tipologie più celebri spicca il Lardo di Colonnata IGP, che matura per almeno sei mesi in conche di marmo di Carrara insieme a sale, pepe, aglio ed erbe aromatiche, sviluppando una consistenza morbida e profumata.
In Valle d’Aosta troviamo il Lardo d’Arnad DOP, scotennato, salato e speziato, poi stagionato fino a dodici mesi per ottenere un gusto più deciso e strutturato.
All’estero è molto apprezzato il Lardo Iberico Bellota, proveniente da maiali allevati a ghiande, con note intense e leggermente nocciolate.
Accanto a queste eccellenze esistono poi lardi di schiena o di collo, lavorati artigianalmente o industrialmente, con speziature e tempi di maturazione variabili.
Come usare il lardo in cucina
Il lardo in cucina è molto più versatile di quanto si pensi. Può essere usato a crudo, per valorizzarne la dolcezza e la consistenza setosa, oppure leggermente scaldato per sprigionare tutto il suo profumo.
L’idea più semplice e secondo me tra le più efficaci, resta la bruschetta: basta tostare del buon pane casereccio, strofinarlo con un filo d’aglio se piace, e adagiare sopra fettine sottilissime di lardo.
È importante che il pane sia ancora caldo, perché il calore farà sciogliere delicatamente il grasso, rendendolo lucido e quasi cremoso.
Un giro di pepe nero macinato fresco o qualche ago di rosmarino possono completare il tutto senza coprirne il sapore.
Il lardo è ottimo anche per bardare arrosti e carni magre, insaporire patate al forno o arricchire risotti e legumi con una nota morbida e avvolgente.
Quanto lardo è possibile mangiare in una dieta sana
Il lardo è composto quasi interamente da grassi, in gran parte saturi, con un apporto calorico che si aggira intorno alle 800–900 kcal per 100 grammi. Questo significa che anche piccole quantità incidono molto sul bilancio energetico della giornata.
In un’alimentazione equilibrata, il lardo va considerato un alimento da consumo occasionale.
Una porzione ragionevole può essere di 20–30 grammi, ad esempio qualche fettina sottile su una bruschetta o per insaporire un piatto. Non è tanto una questione di “divieto”, quanto di frequenza: usarlo una volta ogni tanto è diverso dal farne un’abitudine quotidiana.
Se si segue un regime controllato per colesterolo o salute cardiovascolare, meglio limitarlo ulteriormente e inserirlo con criterio nel totale dei grassi giornalieri. Il punto, come spesso accade in cucina, non è eliminarlo, ma usarlo con consapevolezza.
Abbinamenti e uso nel barbecue
Nel barbecue il lardo è una risorsa sottovalutata. Non serve solo a fare scena su una bruschetta, ma può diventare un alleato tecnico in cottura.
La prima funzione è quella di bardatura: avvolgere carni magre come filetto di maiale, petto di tacchino o selvaggina con fettine sottili di lardo aiuta a proteggerle dal calore diretto e a mantenerle più succose. Durante la cottura il grasso si scioglie lentamente, irrorando la carne e arricchendola di sapore senza coprirla.
Un altro utilizzo interessante è a fine cottura. Su una bistecca appena tolta dalla griglia, una fettina sottilissima di lardo si scioglie con il calore residuo creando una glassatura naturale, più elegante di qualsiasi salsa.
Funziona benissimo anche su hamburger artigianali, soprattutto se preparati con carne magra.
Sul fronte degli abbinamenti, il lardo ama i contrasti: pane tostato e rosmarino, miele delicato, castagne, pere, oppure una macinata di pepe nero e qualche goccia di limone per alleggerire la sensazione grassa.
Nel barbecue nordico può accompagnare patate cotte sotto la cenere o funghi grigliati, mentre su carni affumicate crea un equilibrio sorprendente tra dolcezza e intensità.
Da provare:filetti di maiale con lardo e speck al barbecue.
Tabella valori nutrizionali del lardo di Colonnata
| Valori nutrizionali Lardo di Colonnata IGP (per 100 g) | |
|---|---|
| Energia | 770 kcal (3.167 kJ) |
| Grassi | 84,8 g |
| di cui acidi grassi saturi | 34,8 g |
| Carboidrati | 0,60 g |
| di cui zuccheri | 0,02 g |
| Proteine | 1,11 g |
| Sale | 1,78 g |
Fonte valori nutrizionali: Bottega Cremonese – Lardo di Colonnata IGP (scheda nutrizionale)
