La maionese giapponese è diventata negli ultimi anni una vera e propria icona globale, tanto da essere spesso considerata, non senza ragioni, una delle migliori al mondo.
Merito di un sapore più ricco, profondo, umami, che ha conquistato non solo i palati orientali ma anche quelli occidentali, attratti dalla particolare delicatezza e dalla texture setosa di questa salsa.
Chi ha provato almeno una volta la Kewpie, la versione industriale più nota, difficilmente torna indietro.
Ma c’è anche chi preferisce riprodurre questo piccolo capolavoro direttamente nella propria cucina, con ingredienti semplici ma ben calibrati.
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Indice dei contenuti
Ingredienti per maionese giapponese
- 2 tuorli
- 200 ml di olio vegetale (es. di girasole, dal sapore neutro)
- 1 cucchiaio di aceto di riso (oppure aceto di mele come sostituto)
- 1 cucchiaino di zucchero finemente macinato
- 1/2 cucchiaino di sale
- 1/2 cucchiaino di senape di Digione (non è tradizionale, ma aggiunge sapore)
- alcune gocce di succo di limone
- un pizzico di glutammato monosodico (può essere sostituito con alcune gocce di salsa di soia)
Procedimento della maionese giapponese
La preparazione inizia portando tutti gli ingredienti a temperatura ambiente, in particolare i tuorli e l’olio, per favorire una buona emulsione.
I tuorli vanno versati in un contenitore alto e stretto, ideale per il mixer a immersione. Si aggiungono l’aceto di riso, lo zucchero, il sale e la senape.
Si inizia a frullare con decisione e, mentre si continua a lavorare il composto, si versa l’olio a filo molto sottile, senza fretta, affinché la salsa monti correttamente.
Una volta che la maionese avrà raggiunto una consistenza densa e cremosa, si aggiungono il succo di limone e, se desiderato, il glutammato o la salsa di soia.
Dopo un’ultima frullata per amalgamare, la maionese è pronta per essere usata. Può essere conservata in frigorifero per 4 o 5 giorni, meglio se in un barattolo di vetro chiuso ermeticamente.
Il risultato è una salsa morbida, lucida, dal gusto complesso ma equilibrato, perfetta per accompagnare piatti giapponesi come l’okonomiyaki, il tonkatsu, le insalate con gamberi e uova, oppure per dare un tocco orientale a un semplice panino occidentale.
La versione commerciale: perché la Kewpie è così amata
La maionese Kewpie è il marchio per eccellenza che rappresenta questa ricetta in versione industriale.
Viene prodotta in Giappone fin dal 1925 e la sua formula a base di soli tuorli, aceto di riso, MSG e olio di colza, è rimasta praticamente invariata.
A renderla unica non è solo il gusto, ma anche la consistenza e il packaging. Il celebre tubetto semitrasparente con tappo rosso è diventato quasi un oggetto di culto.
In Italia non è facilissima da trovare nei supermercati tradizionali, ma si può acquistare online su Amazon o nei negozi di alimentari asiatici.
Il prezzo non è tra i più bassi: una confezione da 300 g può arrivare a costare anche tra i 6 e i 9 euro, a seconda del rivenditore. (su Amazon attualmente costa 9 euro per 500 ml).
Maionese giapponese
Kewpie
Ma per molti appassionati vale ogni centesimo, proprio perché restituisce un gusto inimitabile, lontano anni luce da quello delle maionesi da supermercato.
A livello sensoriale, la differenza si percepisce subito: la Kewpie è più sapida, meno acida, ha un profilo aromatico avvolgente, dovuto anche alla presenza del glutammato monosodico, che in Giappone non è demonizzato come in Occidente, ma anzi usato con moderazione per esaltare il cosiddetto umami.
Una salsa dall’anima internazionale: la vera origine della maionese
Nonostante l’altissima qualità della sua variante giapponese, ed il suo uso nella cucina italiana va detto che la maionese, intesa come salsa emulsionata a base di uova e olio non ha origini orientali né italiane.
Anzi, secondo la maggior parte degli storici della gastronomia, la ricetta ha radici mediterranee, precisamente tra la Spagna e la Francia.
Il racconto più citato lega la nascita della maionese alla città di Mahon, capitale dell’isola d Minorca.
Durante la guerra dei Sette anni, nel 1756, il duca di Richelieu avrebbe assaggiato lì una salsa locale a base di olio e uova e, una volta tornato in patria, ne avrebbe promosso la diffusione, ribattezzandola “mayonnaise” in onore della città di origine.
Altri invece sostengono un’origine francese autonoma, forse legata alla città di Bayonne o alla regione di Mayenne.
In ogni caso, è certo che non si tratti di una specialità italiana, come a volte si tende erroneamente a pensare.
La nostra cucina ha fatto della maionese un uso intelligente e creativo, ma non ne ha inventato la formula.
La sua diffusione in Italia è relativamente recente e più legata al Novecento, con l’arrivo della cucina borghese e delle conserve industriali.
Maionese giapponese: immagini e foto
