La pietra refrattaria è un accessorio ideale per pizza e pane, sia al barbecue che in forno.
Per usarla correttamente va preriscaldata al massimo della temperatura per 20–30 minuti, così da accumulare calore e restituirlo in modo uniforme, creando croste croccanti e basi dorate simili a quelle di un forno a legna.
Il materiale migliore è la cordierite, capace di resistere a 900–1200 °C e agli sbalzi termici senza fessurarsi, a differenza dei mattoni d’argilla. Mantiene a lungo la temperatura, permettendo più cotture consecutive.
Per la manutenzione si pulisce solo a mano, senza detergenti né acqua fredda a contatto con la pietra calda. Tra i modelli consigliati: Pranku 30 cm e Onlyfire 38 cm, entrambi in vendita su Amazon.
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Come si usa la pietra refrattaria al barbecue
Al barbecue l’impiego della pietra refrattaria richiede qualche accorgimento. Per prima cosa bisogna posizionarla al centro della griglia e accendere il dispositivo alla temperatura più alta possibile.
Una volta raggiunto il calore desiderato, è necessario attendere almeno 20–30 minuti di preriscaldamento. Questo tempo è fondamentale: la pietra assorbe il calore accumulandolo al suo interno, in modo da rilasciarlo progressivamente durante la cottura.
Quando la pizza o il pane vengono appoggiati sopra, il calore intenso a contatto diretto con l’impasto permette di formare subito una crosta ben sviluppata e croccante, senza seccare la parte interna.
È lo stesso principio che si applica anche nei forni a gas o elettrici domestici: preriscaldare a lungo è la chiave. La differenza la si nota al primo morso, con una base dorata e asciutta, molto distante da quella che si ottiene su teglie in metallo.
Un altro vantaggio della cottura al barbecue con pietra è la possibilità di simulare l’effetto del forno a legna. Il calore diretto delle braci o del bruciatore e quello immagazzinato dalla pietra lavorano insieme, regalando aromi e consistenze particolari.
Per approfondire leggi anche: Come fare la pizza al barbecue.
Perché la cordierite è il materiale migliore
Non tutte le pietre refrattarie sono uguali. Una delle soluzioni più diffuse e affidabili è la cordierite, un materiale ceramico che sopporta temperature estremamente elevate, generalmente tra i 900 e i 1200 °C a seconda del prodotto. Questo significa che può resistere senza problemi a sessioni di cottura intense, dove la temperatura cambia rapidamente.
Rispetto ai tradizionali mattoni di argilla refrattaria, la cordierite ha una resistenza superiore agli shock termici. Non si fessura facilmente, anche se viene portata da fredda a calda in tempi rapidi.
Questo dettaglio è importante, perché molti utilizzatori hanno sperimentato il problema delle pietre che si rompono dopo pochi utilizzi. Con la cordierite, la durata è nettamente più lunga e la manutenzione diventa meno impegnativa.
Un ulteriore punto a favore è la capacità di accumulare calore senza disperderlo. In pratica, una pietra in cordierite ben scaldata mantiene la temperatura per diversi minuti anche dopo aver tolto la fonte di calore, il che può essere utile per cuocere più pizze o pani in sequenza.
Quanto costa una pietra refrattaria per barbecue
Una pietra refrattaria per barbecue costa generalmente tra 20 e 40 €, a seconda delle dimensioni e della dotazione. La superficie incide sul prezzo, modelli da circa 30 cm sono più economici, mentre quelli di 38 cm o più sono leggermente più costosi.
La presenza di accessori come un tagliapizza, una pala o manici facilita l’uso e può far lievitare il costo verso la fascia alta di questo range.
Manutenzione e lavaggio della pietra refrattaria
Per garantire una lunga durata, è fondamentale rispettare alcune regole di manutenzione. Prima di tutto, la pietra refrattaria non va mai lavata in lavastoviglie.
Deve essere pulita esclusivamente a mano, con l’aiuto di una spazzola dura o di una spatola per rimuovere i residui incrostati. È sconsigliato l’uso di detergenti, perché la superficie porosa della pietra potrebbe assorbire i liquidi e restituirli alle successive cotture, alterando il gusto degli alimenti.
Il metodo più semplice è lasciare raffreddare completamente la pietra dopo l’uso e poi spazzolarla a secco. Per macchie persistenti si può passare un panno inumidito con poca acqua, ma mai immergere o strofinare con troppa forza. Piccole tracce scure che restano visibili con il tempo sono normali e non compromettono in alcun modo le prestazioni.
Un’altra buona abitudine è evitare di sottoporre la pietra a sbalzi di temperatura troppo bruschi. Anche se la cordierite è molto resistente, appoggiare una pietra rovente sotto il getto d’acqua fredda potrebbe danneggiarla. Basta lasciarla raffreddare in modo naturale prima della pulizia.
Prodotti consigliati
Tra i modelli disponibili sul mercato, uno dei più pratici per uso domestico è la pietra refrattaria della Pranku da 30 cm di diametro. Le dimensioni la rendono perfetta per forni standard e barbecue di media grandezza.
È leggera, facile da maneggiare e abbastanza compatta da poter essere riposta senza occupare troppo spazio.
Per chi cerca una soluzione più ampia, adatta anche a cucinare pizze grandi o più pagnotte contemporaneamente, una scelta valida è la onlyfire – Pietra refrattaria per Pizza da Forno da 38 cm.
La superficie maggiore permette di gestire cotture più generose e di ottenere risultati simili a quelli dei forni professionali. Entrambe le soluzioni sfruttano i vantaggi della cordierite, garantendo affidabilità e prestazioni elevate anche dopo numerosi utilizzi.
Pietra refrattaria 30 cm
Pranku
Pietra refrattaria 38 cm
Onlyfire
FAQ
Qual è la differenza tra pietra refrattaria e pietra ollare?
La pietra refrattaria, soprattutto se in cordierite, è progettata per resistere a temperature molto elevate e a rapidi sbalzi termici, rendendola ideale per pizza e pane. La pietra ollare, invece, è una roccia naturale (steatite) che trattiene calore in modo graduale e uniforme, ma non sopporta bene shock termici estremi. Per questo è più adatta a cotture lente e costanti, come carne, verdure o formaggi, piuttosto che a pizze ad alta temperatura.
Cosa si può usare al posto della pietra refrattaria?
Se non si ha a disposizione una pietra refrattaria, si può utilizzare una teglia in ghisa, che trattiene bene il calore e garantisce una base croccante, oppure una lastra d’acciaio da forno, molto apprezzata per la rapidità con cui trasmette calore all’impasto. In alternativa, alcune persone usano mattoni refrattari disposti sul fondo del forno, ma la praticità e la resa non sono paragonabili a quelle di una pietra specifica.
