La risposta a: quale carne per la brace scegliere può sembrare una domanda facile a cui dar risposta ma se, come me, avete iniziato la vostra avventura da GrillMaster bruciando una fiorentina, forse è meglio che continuiate a leggere.
Quando si comincia a grigliare si pensa che basti accendere il fuoco e buttare sopra un bel pezzo di carne, ma la realtà è che ogni taglio ha esigenze diverse. Spessore, grasso, ossa, tempi di cottura e gestione della brace cambiano tutto.
Partire dai tagli giusti significa evitare delusioni, carne secca o bruciata fuori e cruda dentro. In questa guida vediamo quali sono le carni più facili per iniziare e quali invece richiedono esperienza, controllo del calore e un po’ di vero mestiere da grigliatore.
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Carne per la brace da scegliere: partiamo dalle basi
Se stavate pensando agli hamburger siete fuori strada. Sembrano facili, ma non fanno parte di questi livello di difficoltà.
Le vere basi della brace sono altre: tagli più tolleranti, con una buona percentuale di grasso e una struttura che perdona qualche errore di temperatura.
Le salsicce sono il punto di partenza ideale. Hanno grasso, sono spesse il giusto e cuociono bene anche con una brace non perfettamente uniforme. Basta girarle spesso e non bucarle, lasciando che il calore faccia il suo lavoro senza far scappare i succhi.
Subito dopo vengono le costine di maiale, che richiedono un po’ più di tempo ma sono sorprendentemente gestibili. La presenza di ossa e grasso le protegge dal calore diretto e permette anche a chi è alle prime armi di portare a casa un risultato succoso, purché si eviti la fiamma viva continua.
Anche spiedini e cosce di pollo sono ottimi per iniziare. Hanno tempi abbastanza lunghi da permetterti di correggere eventuali errori e ti insegnano a spostare la carne tra zone più calde e più dolci della griglia, che è una delle competenze fondamentali per salire di livello.
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Livello intermedio: ecco quale carne per la brace scegliere
A questo punto non sei più alla primissima grigliata, ma non sei ancora nel territorio delle bistecche monumentali. Qui entrano in gioco tagli e preparazioni che sembrano semplici ma iniziano a punire gli errori.
Gli hamburger ad esempio, sono molto più insidiosi delle salsicce. La carne macinata perde liquidi in fretta e basta una brace troppo aggressiva per ritrovarsi con dischi secchi e duri. Serve spessore giusto, calore medio e niente schiacciate con la paletta (a meno che tu non voglia uno smash burger).
Le bistecche e tagliate, che siano di manzo o di maiale, richiedono già un minimo di sensibilità sullo spessore e sui tempi. Qui inizi davvero a capire la differenza tra cottura diretta e indiretta, e quanto sia importante lasciare riposare la carne prima di tagliarla.
Infine c’è il pollo sulla lattina, una preparazione scenografica ma tecnica. Il calore deve avvolgere il pollo in modo uniforme, la pelle deve diventare croccante senza bruciare e l’interno arrivare a temperatura in sicurezza. Se riesci bene qui, forse vuol dire che sei pronto al livello successivo.
Quale carne per la brace scegliere per livello avanzato
Qui si entra nel territorio delle carni “serie”, quelle che costano (come la mia prima fiorentina carbonizzata fuori e cruda dentro), che fanno scena e che non perdonano leggerezze.
È il livello in cui la gestione del calore diventa fondamentale e inizi davvero a ragionare in termini di zone della griglia, spessori e riposo della carne.
La fiorentina è l’emblema di questo livello. Spessa, con osso e due muscoli diversi, richiede brace potente ma non violenta, girate precise e un riposo finale che faccia ridistribuire i succhi. Sbagliare di poco significa rovinarla del tutto.
Anche costate, entrecôte spesse e tagli come la picanha intera rientrano qui. Hanno bisogno di calore deciso all’inizio e poi di una gestione più dolce per portare l’interno al punto giusto senza carbonizzare l’esterno.
A questo livello inserisco anche il pesce alla brace, che sempre carne è alla fin fine. Che sia un’orata, seppie o totani oppure una trota o un trancio importante, la difficoltà sta nel non farlo attaccare, nel girarlo al momento giusto e nel cuocerlo senza seccarlo. In questo caso, importantissimi sono i tempi brevi di cottura e la temperatura del fuoco.
Livello esperto: qui si gioca con fuoco, istinto e tecnica vera
Questo è il livello in cui non basta più seguire i tempi: devi leggere la brace, capire la carne e muoverti d’istinto. Qui entrano in scena tagli dal sapore potentissimo ma delicati da gestire, insieme alle prime vere cotture lente da barbecue.
Il diaframma, ad esempio, è buonissimo ma traditore. È sottile, ricco di fibre e cuoce in un attimo: pochi secondi in più e diventa una suola di scarpa. Va grigliato forte e veloce, poi affettato controfibra con precisione.
Le frattaglie sono un altro mondo ancora. Fegato, cuore, animelle: sapori intensi e tempi strettissimi. La brace deve essere viva ma non con fiamma diretta continua, e serve grande attenzione per non asciugarle o renderle stoppose.
Poi ci sono le cotture lente, quelle che trasformano pezzi grandi e ricchi di connettivo in carne morbida e succosa. Qui si lavora quasi sempre in indiretta, con temperature controllate e tanta pazienza. Spalla di maiale, punta di petto, grossi arrosti: non è più solo grigliare, è fare vero barbecue.
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