Il punto di fumo e il barbecue sono strettamente legati quando si tratta di scegliere l’olio giusto per grigliare in sicurezza.
Superare questa soglia termica significa innescare processi di degradazione dell’olio che compromettono il gusto della carne e generano sostanze potenzialmente nocive.
Per evitare rischi e ottenere una cottura ottimale, è fondamentale conoscere i punti di fumo dei principali oli vegetali e animali.
Gli oli raffinati, come quello di oliva o di arachidi, resistono meglio alle alte temperature tipiche della griglia, mentre quelli con soglie più basse, come l’extravergine non filtrato o il lino, sono sconsigliati.
La scelta consapevole dell’olio, in base al metodo di cottura, migliora il risultato finale e tutela la salute.
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Indice dei contenuti
Come influisce il punto di fumo sulla cottura al barbecue
Il concetto di punto di fumo è fondamentale per capire se un olio è adatto alla griglia.
Quando si supera questa soglia termica, l’olio inizia a decomporsi, producendo fumo visibile, sapori sgradevoli e sostanze potenzialmente tossiche, come l’acroleina.
Al barbecue, dove le temperature possono superare i 250 °C, è quindi essenziale usare oli con punto di fumo elevato per evitare bruciature e rischi per la salute.
Oli consigliati per il barbecue: meglio raffinati che extravergini
Gli oli raffinati, in particolare quelli di oliva e di arachidi, offrono una maggiore resistenza al calore rispetto agli oli vergini o spremuti a freddo.
L’olio extravergine di oliva non filtrato ha un punto di fumo relativamente basso (intorno ai 160 °C), e quindi tende a degradarsi facilmente su una griglia rovente.
L’olio di oliva raffinato, invece, ha un punto di fumo molto più alto, intorno ai 230 °C, rendendolo più adatto alla cottura intensa.
Caratteristiche degli oli vegetali più comuni
Olio di girasole, mais, riso e vinacciolo sono spesso scelti per il loro sapore neutro e l’elevata tolleranza al calore.
L’olio di arachidi, con un punto di fumo di circa 220 °C, è particolarmente indicato per cotture veloci e ad alta temperatura.
Anche il burro chiarificato, supera i 250 °C, rappresenta un’opzione interessante, specie se si cerca un sapore più ricco e persistente sulla carne.
Quali oli evitare nella cottura al barbecue
Alcuni oli non sono adatti alla griglia perché hanno un punto di fumo troppo basso. L’olio di lino, per esempio, comincia a degradarsi già intorno ai 110 °C, rendendolo inadatto a qualsiasi cottura diretta.
Anche l’olio di cocco, spesso scelto per motivi salutistici o di gusto, ha un punto di fumo limitato (175 °C), che lo rende poco efficace in presenza di fiamme vive o piastre roventi.
Tecniche per sfruttare al meglio il punto di fumo
Per sfruttare questa caratteristica a proprio vantaggio, conviene ungere la carne prima di metterla sulla griglia piuttosto che versare olio direttamente sulla piastra calda.
Inoltre, si può utilizzare un pennello da cucina per stendere uno strato sottile, riducendo il rischio di combustione.
Per le cotture indirette o a bassa temperatura, è possibile scegliere oli valori medi, mentre per le bruciature di finitura conviene usare solo grassi molto stabili.
Sicurezza alimentare e cottura con l’olio
Superare il punto di fumo di un olio non è solo un problema organolettico: può diventare un fattore di rischio sanitario.
Oltre al cattivo odore e al gusto amaro, si generano composti volatili irritanti per le vie respiratorie e potenzialmente dannosi per fegato e intestino.
Per questo motivo è consigliabile non riutilizzare oli già surriscaldati e scegliere sempre grassi freschi e ben conservati, in contenitori ermetici e al riparo dalla luce.
Grassi animali, ecco cosa sapere
Anche se oggi meno comuni, alcuni grassi animali come lo strutto e il sego presentano un valore relativamente elevato (circa 190–200 °C) e possono essere usati per grigliare tagli di carne tradizionali.
Conferiscono un aroma più rustico e persistente, ma tendono a solidificarsi a freddo, rendendoli meno pratici rispetto agli oli vegetali.
Sono però ottimi per ingrassare la griglia prima della cottura, specialmente con carni rosse.
Tabella punto di fumo di tutti gli oli in commercio
| Tipo di olio | Punto di fumo (°C) |
|---|---|
| Olio extravergine di oliva (raffinato) | 210 |
| Olio extravergine di oliva (non filtrato) | 160 |
| Olio di oliva (raffinato) | 230 |
| Olio di semi di girasole | 210 |
| Olio di arachidi | 220 |
| Olio di mais | 180 |
| Olio di soia | 180 |
| Olio di riso | 215 |
| Olio di vinacciolo | 215 |
| Olio di cocco | 175 |
| Olio di palma | 230 |
| Olio di colza (canola) | 200 |
| Olio di lino | 110 |
| Burro chiarificato (ghee) | 250 |
| Strutto | 190 |
FAQ
Quale olio è meglio usare per cuocere al barbecue?
Per la cottura al barbecue è consigliabile usare oli con punto di fumo elevato, come l’olio di oliva raffinato, l’olio di arachidi o il burro chiarificato (ghee). Questi grassi resistono meglio alle alte temperature tipiche della griglia e riducono il rischio di bruciature e formazione di sostanze nocive. Gli oli extravergini o non filtrati, invece, sono più delicati e inadatti alle cotture dirette.
Quale olio ha il punto di fumo maggiore?
Il burro chiarificato ha il punto di fumo più alto, superando i 250 °C. Tra gli oli vegetali raffinati, l’olio di oliva e l’olio di palma raggiungono circa 230 °C, rendendoli molto adatti per cotture ad alta temperatura.
Cosa succede se si supera il punto di fumo?
Quando un olio supera il punto di fumo, inizia a decomporsi. Questo processo produce fumo visibile, altera il sapore del cibo e può generare composti tossici come l’acroleina. Oltre a peggiorare la qualità della cottura, può rappresentare un rischio per la salute, soprattutto se l’olio viene riutilizzato.
Come si calcola il punto di fumo?
Il punto di fumo non si calcola in casa, ma viene determinato in laboratorio tramite riscaldamento controllato. Dipende da diversi fattori: tipo di olio, grado di raffinazione, presenza di impurità, e contenuto di acidi grassi liberi. In generale, più un olio è raffinato, più alto sarà il suo punto di fumo.
Come capire se l’olio ha raggiunto il punto di fumo?
L’olio ha raggiunto il punto di fumo quando inizia a produrre fumo visibile e persistente anche senza la presenza di cibo. A quel punto è già iniziata la degradazione termica. L’odore diventa pungente, quasi acre, e il colore dell’olio può scurirsi. È consigliabile spegnere o abbassare la fonte di calore e sostituire l’olio.
Cos’è l’olio di vinaccioli?
L’olio di vinaccioli è un olio vegetale estratto dai semi dell’uva, detti appunto vinaccioli, solitamente ottenuti come sottoprodotto della vinificazione. È particolarmente apprezzato in cucina per il suo sapore neutro e per il punto di fumo elevato (circa 215 °C), che lo rende adatto alle cotture ad alta temperatura, come la frittura o il barbecue. Dal punto di vista nutrizionale, è ricco di acidi grassi polinsaturi (soprattutto omega-6) e contiene vitamina E e antiossidanti. Tuttavia, è consigliato consumarlo con moderazione, bilanciandolo con altri oli più ricchi di omega-3, per mantenere un buon equilibrio tra i diversi tipi di grassi.
