Carne di scottona, scopriamo che cos’è

La carne di scottona è spesso fraintesa, molte persone credono erroneamente che “scottona” si riferisca a una razza bovina o ad un tipo di taglio. In realtà questa è carne proveniente da una giovane femmina di bovino che non ha mai partorito, solitamente di età compresa tra i 15 e i 22 mesi.

Questa distinzione è fondamentale perché influisce notevolmente sulla qualità della carne, rendendola particolarmente tenera e saporita grazie alla distribuzione uniforme del grasso intramuscolare, noto come marezzatura.

Come riconoscere la carne di scottona

Riconoscere la carne di scottona richiede attenzione a dettagli specifici. In primis i distingue per la marezzatura, con filamenti di grasso intramuscolare che donano un aspetto marmorizzato.

Il colore della carne è solitamente rosso vivo con grasso bianco perlaceo, indicando freschezza. La tessitura dovrebbe essere meno fibrosa e più morbida rispetto ad altri tipi di carne bovina.

Segnali che indicano invece, che la carne non è scottona includono l’assenza di marezzatura, un colore anomalo troppo scuro o troppo chiaro, grasso giallognolo (indice di un animale più anziano) ed una struttura fibrosa e dura.

Quando scegliere la carne di scottona

La carne di scottona è una scelta eccellente per una tantissime di preparazioni culinarie, grazie alla sua tenerezza e al suo sapore distintivo. Un esempio perfetto è l’utilizzo per gli hamburger.

La marezzatura della carne, ossia la presenza di piccoli filamenti di grasso all’interno dei muscoli, contribuisce a mantenere l’hamburger succoso e saporito durante la cottura e non correrà il rischio di rimanere secco.

Il grasso si scioglie leggermente, conferendo umidità e un gusto ricco che rende ogni morso una vera delizia. Inoltre, la tenerezza della carne garantisce che l’hamburger rimanga morbido e facile da masticare, anche dopo una cottura a fuoco alto.

Carne di scottona e barbecue: quali tagli scegliere e come cucinarla

Il barbecue, quel che a noi interessa veramente, è un’occasione perfetta per valorizzare le qualità di questa carne. Ecco alcuni consigli sui tagli migliori, oltre ai già citati hamburger, da scegliere e su come cucinarli al meglio.

Tagli da scegliere

Costata: questo taglio è uno dei preferiti per il barbecue grazie alla sua marezzatura e al suo sapore intenso. La costata, con l’osso ancora attaccato, offre una combinazione di carne magra e grasso che si scioglie durante la cottura, mantenendo la carne succosa.

Entrecôte: Questo taglio, noto anche come ribeye, è particolarmente apprezzato per il suo equilibrio tra tenerezza e sapore. La presenza di grasso intramuscolare assicura una carne morbida e saporita.

Fiorentina: perfetta per chi ama le bistecche spesse e succose, la fiorentina è un taglio che si presta magnificamente alla cottura alla griglia, mantenendo la carne tenera e gustosa. Per questo particolare taglio va benissimo comunque anche il vitellone.

Tecniche di preparazione e di cottura

Marinatura: prima di mettere la carne sulla griglia, una buona marinatura può fare la differenza. Utilizzare olio d’oliva, erbe aromatiche come rosmarino e timo, aglio e un po’ di aceto balsamico o succo di limone per ammorbidire ulteriormente la carne e aggiungere sapore.

Cottura a fuoco indiretto: per tagli spessi come la fiorentina, è consigliabile utilizzare la tecnica della cottura a fuoco indiretto. Questo significa posizionare la carne sul lato della griglia opposto rispetto alle braci, chiudendo il coperchio.
In questo modo, la carne cuoce lentamente e uniformemente, evitando che l’esterno si bruci mentre l’interno rimane crudo. Inizialmente però andrà comunque messa a fuoco vivo per provocare la reazione di Maillard, fondamentale per far rimanere tutti i succhi della carne all’interno.

Uso del termometro: per ottenere una cottura perfetta, è utile munirsi di un termometro per carne. La temperatura ideale per una bistecca di scottona al sangue è di circa 52-54°C, mentre per una cottura media si dovrebbe raggiungere i 60-63°C.

Riposo della carne: dopo la cottura, lasciare riposare la carne per qualche minuto prima di tagliarla. Questo permette ai succhi di ridistribuirsi all’interno della carne, garantendo un risultato più succoso e saporito.

Condimento: questa carne possiede un ottimo e delicato sapore quindi è consigliabile accompagnarla con salse delicate ma soprattutto mettere poco sale. Personalmente chi sta scrivendo la mangia proprio senza nulla (n.d.r.).

Benefici nutrizionali della carne di scottona

La carne di scottona è una fonte eccellente di proteine di alta qualità, essenziali per la crescita e la riparazione dei tessuti muscolari. Contiene anche una buona quantità di ferro eme, che è facilmente assorbibile dal corpo umano ed importantissimo per la formazione dei globuli rossi e il trasporto dell’ossigeno.

Le vitamine del gruppo B presenti in questa carne, come la B12 e la niacina, supportano il metabolismo energetico e il funzionamento del sistema nervoso.

Inoltre, il contenuto di zinco favorisce la funzione immunitaria e la guarigione delle ferite. Infine, la scottona è relativamente magra, offrendo un bilanciamento ideale tra proteine e grassi, utili per una dieta sana ed equilibrata.