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Carne di scottona, scopriamo che cos’è

La carne di scottona è spesso confusa con una razza o un tipo di taglio. Qui vi spieghiamo cosa sta ad indicare questa parola.

La carne di scottona è spesso fraintesa, molte persone credono erroneamente che “scottona” si riferisca a una razza bovina o ad un tipo di taglio. In realtà questa è carne proveniente da una giovane femmina di bovino che non ha mai partorito, solitamente di età compresa tra i 15 e i 22 mesi.

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Hamburger di scottona. Photo by Grigliamo.it

Questa distinzione è fondamentale perché influisce notevolmente sulla qualità della carne, rendendola particolarmente tenera e saporita grazie alla distribuzione uniforme del grasso intramuscolare, noto come marezzatura.

Come riconoscere la carne di scottona

Riconoscere la carne di scottona richiede attenzione a dettagli specifici. In primis i distingue per la marezzatura, con filamenti di grasso intramuscolare che donano un aspetto marmorizzato.

Il colore della carne è solitamente rosso vivo con grasso bianco perlaceo, indicando freschezza. La tessitura dovrebbe essere meno fibrosa e più morbida rispetto ad altri tipi di carne bovina.

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Foto by Pixabay

Segnali che indicano invece, che la carne non è scottona includono l’assenza di marezzatura, un colore anomalo troppo scuro o troppo chiaro, grasso giallognolo (indice di un animale più anziano) ed una struttura fibrosa e dura.

Quando scegliere la carne di scottona

La carne di scottona è una scelta eccellente per una tantissime di preparazioni culinarie, grazie alla sua tenerezza e al suo sapore distintivo. Un esempio perfetto è l’utilizzo per gli hamburger.

La marezzatura della carne, ossia la presenza di piccoli filamenti di grasso all’interno dei muscoli, contribuisce a mantenere l’hamburger succoso e saporito durante la cottura e non correrà il rischio di rimanere secco.

Il grasso si scioglie leggermente, conferendo umidità e un gusto ricco che rende ogni morso una vera delizia. Inoltre, la tenerezza della carne garantisce che l’hamburger rimanga morbido e facile da masticare, anche dopo una cottura a fuoco alto.

Carne di scottona e barbecue: quali tagli scegliere e come cucinarla

Il barbecue, quel che a noi interessa veramente, è un’occasione perfetta per valorizzare le qualità di questa carne. Ecco alcuni consigli sui tagli migliori, oltre ai già citati hamburger, da scegliere e su come cucinarli al meglio.

Tagli da scegliere

Costata: questo taglio è uno dei preferiti per il barbecue grazie alla sua marezzatura e al suo sapore intenso. La costata, con l’osso ancora attaccato, offre una combinazione di carne magra e grasso che si scioglie durante la cottura, mantenendo la carne succosa.

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Foto by Pixabay

Entrecôte: Questo taglio, noto anche come ribeye, è particolarmente apprezzato per il suo equilibrio tra tenerezza e sapore. La presenza di grasso intramuscolare assicura una carne morbida e saporita.

Fiorentina: perfetta per chi ama le bistecche spesse e succose, la fiorentina è un taglio che si presta magnificamente alla cottura alla griglia, mantenendo la carne tenera e gustosa. Per questo particolare taglio va benissimo comunque anche il vitellone.

Tecniche di preparazione e di cottura

Marinatura: prima di mettere la carne sulla griglia, una buona marinatura può fare la differenza. Utilizzare olio d’oliva, erbe aromatiche come rosmarino e timo, aglio e un po’ di aceto balsamico o succo di limone per ammorbidire ulteriormente la carne e aggiungere sapore.

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Fiorentina condita solo con olio e pepe. Foto by Grigliamo.it

Cottura a fuoco indiretto: per tagli spessi come la fiorentina, è consigliabile utilizzare la tecnica della cottura a fuoco indiretto. Questo significa posizionare la carne sul lato della griglia opposto rispetto alle braci, chiudendo il coperchio.
In questo modo, la carne cuoce lentamente e uniformemente, evitando che l’esterno si bruci mentre l’interno rimane crudo. Inizialmente però andrà comunque messa a fuoco vivo per provocare la reazione di Maillard, fondamentale per far rimanere tutti i succhi della carne all’interno.

Uso del termometro: per ottenere una cottura perfetta, è utile munirsi di un termometro per carne. La temperatura ideale per una bistecca di scottona al sangue è di circa 52-54°C, mentre per una cottura media si dovrebbe raggiungere i 60-63°C.

Riposo della carne: dopo la cottura, lasciare riposare la carne per qualche minuto prima di tagliarla. Questo permette ai succhi di ridistribuirsi all’interno della carne, garantendo un risultato più succoso e saporito.

Condimento: questa carne possiede un ottimo e delicato sapore quindi è consigliabile accompagnarla con salse delicate ma soprattutto mettere poco sale. Personalmente chi sta scrivendo la mangia proprio senza nulla (n.d.r.).

Benefici nutrizionali della carne di scottona

La carne di scottona è una fonte eccellente di proteine di alta qualità, essenziali per la crescita e la riparazione dei tessuti muscolari. Contiene anche una buona quantità di ferro eme, che è facilmente assorbibile dal corpo umano ed importantissimo per la formazione dei globuli rossi e il trasporto dell’ossigeno.

Le vitamine del gruppo B presenti in questa carne, come la B12 e la niacina, supportano il metabolismo energetico e il funzionamento del sistema nervoso.

Inoltre, il contenuto di zinco favorisce la funzione immunitaria e la guarigione delle ferite. Infine, la scottona è relativamente magra, offrendo un bilanciamento ideale tra proteine e grassi, utili per una dieta sana ed equilibrata.

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Daniele Ferruccio Toscana
Daniele Ferruccio Toscana
Classe 1979 ho alle spalle studi di conservazione del patrimonio artistico con cui ho fatto ben poco nella vita. Ho avuto successivamente un'esperienza decennale come ristoratore in un pub a Roma di mia proprietà. Ho imparato che, per mangiare e far mangiar bene, bisogna partire da prodotti qualitativamente ottimi, senza i quali nemmeno con una magia è possibile tirare fuori un buon piatto. Soprattutto per la carne ed il pesce questa diventa una regola aurea. Grigliamo.it nasce da una crasi delle mie due passioni, cucinare e scrivere.

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