I tagli di carne bovina sono la base di partenza per chi desidera cucinare con consapevolezza e valorizzare al meglio ogni parte dell’animale.
Ogni sezione del manzo ha caratteristiche precise, determinate dalla posizione anatomica, dalla quantità di tessuto connettivo e dal grado di marezzatura del grasso.
Non esiste un taglio migliore in senso assoluto: ciascuno trova la sua destinazione ideale in cucina, dalle bistecche tenere e succose ricavate da lombata e filetto, fino ai bolliti e brasati dal gusto intenso ottenuti con petto, collo o geretto.
Conoscere i vari tagli di carne bovina consente di scegliere con criterio al momento dell’acquisto e di abbinarli alla tecnica di cottura più adatta. In questo modo si valorizza ogni parte dell’animale, esaltando il sapore e riducendo al minimo gli sprechi in cucina.
Indice dei contenuti
Tutti i tagli di carne bovina
- Lombata – Taglio nobile e tenero della schiena, molto saporito. È ideale per bistecche e arrosti. Consiglio: cuocila alla griglia per una fiorentina perfetta.
- Filetto – Il taglio più pregiato, tenerissimo e magro. Ha sapore delicato e consistenza burrosa. Consiglio: cuocilo al sangue in padella o alla brace per una buona tagliata.
- Scamone – Parte posteriore, ricco e succoso. Adatto ad arrosti e bistecche. Consiglio: ottimo per roast-beef all’inglese.
- Girello – Taglio magro, compatto e uniforme. Perfetto per arrosti leggeri. Consiglio: cucinalo a bassa temperatura per mantenerlo morbido.
- Fesa esterna – Carne magra e leggermente tenace. Ideale per fettine e straccetti. Consiglio: saltala in padella con olio e rosmarino.
- Noce – Morbida e compatta, molto versatile. Ottima per arrosti e spezzatini. Consiglio: usala per scaloppine al vino bianco.
- Fesa interna – Taglio tenero e regolare, magro. Si presta a fettine sottili e bistecche. Consiglio: perfetta per cotolette alla milanese.
- Pesce – Piccolo taglio della coscia, magro e fibroso. Adatto a cotture lunghe. Consiglio: usalo per stufati e brasati.
- Geretto posteriore – Ricco di tessuto connettivo e ossobuco. Carne gelatinosa e saporita. Consiglio: cucinalo in umido con vino bianco e verdure.
- Pancia – Ricca di grasso e venature, molto saporita. Perfetta per bolliti e stracotti. Consiglio: ottima anche per carne macinata succosa.
- Fesone di spalla – Taglio magro ma consistente. Indicato per fettine e spezzatini. Consiglio: brasalo lentamente con vino rosso.
- Copertina – Parte anteriore della spalla, ricca di tessuto connettivo. Ideale per cotture lente. Consiglio: perfetta per bolliti tradizionali.
- Girello di spalla – Magro e fibroso, meno pregiato del girello posteriore. Ottimo per fettine e macinato. Consiglio: usalo per involtini al sugo.
- Taglio reale – Carne saporita con venature di grasso. Ottima per arrosti e stufati. Consiglio: prova a cucinarlo al forno con erbe aromatiche.
- Sottospalla – Taglio ricco e venato, adatto a lunghe cotture. Molto gustoso. Consiglio: perfetto per brasati in umido.
- Geretto anteriore – Simile al posteriore, con molto collagene. Ottimo per ossobuco e zuppe. Consiglio: cuocilo a fuoco lento per estrarre la gelatina.
- Braciole – Taglio meno pregiato, saporito ma fibroso. Si presta a cotture veloci. Consiglio: grigliale sottili con spezie.
- Petto – Carne venata di grasso, molto saporita. Adatta a bolliti e brasati. Consiglio: eccellente per brisket affumicato.
- Collo – Taglio economico, fibroso e ricco di connettivo. Perfetto per macinato o bolliti. Consiglio: usalo per ragù corposi.
Tagli di manzo più e meno cari
I tagli di carne bovina sono la base per chi desidera cucinare con consapevolezza e valorizzare ogni parte dell’animale.
Ogni sezione del manzo ha caratteristiche precise, determinate dalla posizione anatomica, dal tessuto connettivo e dal grado di marezzatura del grasso.
Non esiste un taglio migliore in assoluto: ciascuno ha la sua destinazione ideale in cucina, dalle bistecche succose ricavate da lombata e filetto, fino ai bolliti e brasati ottenuti con petto, collo o geretto.
Anche il prezzo cambia: i tagli più pregiati, come filetto e lombata, sono i più cari al banco del macellaio, mentre quelli meno costosi, come collo e pancia, se cucinati a dovere regalano piatti intensi e ricchi di gusto.
Conoscere i diversi tagli di carne bovina aiuta quindi a scegliere bene, risparmiare e ridurre gli sprechi in cucina.
